Aceite de oliva, el 'oro líquido' del Mediterráneo

Desde la antigüedad se le han otorgado propiedades curativas y beneficiosas para la salud, incluso se le atribuía un carácter divino. En nuestros días, gracias a los avances de la ciencia, estas propiedades están siendo estudiadas y demostradas. Sabemos que no hay “magia”, pero que sin duda tenemos en nuestra cultura culinaria un verdadero tesoro para nuestra salud. 

Su sabor extraordinario y su versatilidad en la cocina lo convierten en un ingrediente fundamental de casi todas nuestras recetas. No hay plato de legumbres, verduras, carne o pescado que no mejore con un ligero toque de aceite de oliva virgen de calidad. Además, su uso tópico también se está extendiendo y se han demostrado sus propiedades beneficiosas para la salud del cabello y la piel. Es antioxidante y ayuda a evitar el envejecimiento prematuro de las células dérmicas. Su composición, rica en ácidos grasos monoinsaturados, mejora la nutrición de nuestra piel, fortalece la queratina de uñas y cabello y nos hidrata. Cada día se utiliza más en productos de alta cosmética. 

¿Es realmente importante tomar aceite de oliva virgen? 

Para elaborar el aceite de oliva, las aceitunas se recolectan, se muelen, se baten y se someten a procesos de extracción en frío mediante presión o centrifugación. El aceite puro que se extrae mediante estos procesos, es el que llamamos virgen y mantiene todas sus propiedades organolépticas y nutritivas. Es un aceite rico en compuestos fenólicos antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados. Sin  embargo, a partir de este punto, los aceites que han salido defectuosos y de menor calidad se someten a procesos de refinamiento y entran en contacto con disolventes orgánicos y productos químicos, perdiendo su valor nutricional y su capacidad antioxidante. Por ello es importante que siempre consumamos aceites de oliva vírgenes, que simplemente hayan sido sometidos a procesos de extracción en frío. 

El aceite de oliva virgen extra consigue unas cualidades organolépticas irreprochables

El aceite de oliva virgen extra ha sido extraído de igual manera que el virgen, pero además tiene un grado de acidez inferior a 1 para conseguir unas cualidades organolépticas irreprochables. La calidad nutricional no difiere demasiado del virgen y las diferencias en el análisis sensorial son detectadas por expertos y no todos somos capaces de captarlas. 

El aceite de oliva virgen que además es ecológico proviene de aceitunas maduradas íntegramente en el olivo y de cultivos que respetan al máximo el medio ambiente, están exentos de abonos químicos, respetan el sistema de rotación de tierras tradicional y son almacenados en tanques de acero inoxidable libres de residuos contaminantes.

¿Por qué es beneficioso para nuestra salud? 

El 98% de la composición del aceite son triglicéridos y el 75% de los ácidos grasos que forman estos triglicéridos son ácido oleico. El 2% restante también es de gran importancia debido que está constituido de compuestos fenólicos, vitaminas (E, A, D, K) y esteroles, todos ellos beneficiosos para nuestra salud.  

El elevado porcentaje de ácido oleico que posee el aceite lo convierte, entre los vegetales, en uno de los más beneficiosos para la salud cardiovascular, pues su consumo moderado aumenta del colesterol HDL en sangre, o también llamado colesterol bueno, y disminuye el LDL o colesterol malo. 

Su riqueza en vitamina E y polifenoles le otorgan su carácter antioxidante. Su consumo es recomendable para prevenir el cáncer y las enfermedades degenerativas como el Alzheimer. Las Universidades de Granada y Barcelona han realizado un estudio que relaciona los terpenos que se encuentran en la piel de la aceituna con la prevención del cáncer de colon. 

También se han demostrado sus efectos beneficiosos en la regulación del metabolismo energético, el control del peso y la prevención de la diabetes. 

El aceite de oliva en nuestra cocina 

El aceite de oliva es utilizado en nuestra cocina porque es el que mejor soporta las altas temperaturas. La composición de ácidos grasos y los antioxidantes naturales hacen que sea más resistente a la degradación por el calentamiento, porque evitan la polimerización oxidativa. Sin embargo, cuando elaboramos frituras y lo dejamos humear, el aceite pierde su capacidad antioxidante y parte de su perfil de ácidos grasos, por ello es conveniente tomarlo crudo para mantener todas sus propiedades nutricionales. No obstante, incluso para cocinar, es recomendable utilizar aceites vírgenes y evitar los refinados.  

Por lo tanto, recomiendo que nuestros platos siempre vayan regados con un ligero toque de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad. Lo ideal es cocinar con muy poco aceite —la cocción al vapor es una buena alternativa— y aliñar con aceite en crudo antes de su consumo. Su intenso sabor afrutado hace que todos nuestros platos se conviertan en un verdadero regalo para nuestro paladar y nuestra salud.