Mermeladas terapéuticas

Una forma de poder disfrutar durante todo el año de las innumerables frutas del verano es transformarlas en sabrosas mermeladas. Para ellohay que armarse de cierta osadía culinaria, la suficiente para convertir jaleas, confituras o mermeladas en verdaderos elixires medicinales y suplementos dietéticos de suaves propiedades terapéuticas.

Los mejores endulzantes

De entrada, es posible que a muchos les cueste ligar la idea de que un alimento tan azucarado pueda mejorar patologías o recargar nuestro organismo de nutrientes, pero eso puede corregirse fácilmente cuando lo elaboramos nosotros mismos. La alternativa más fácil al azúcar blanco es utilizar azúcar de caña integral sin refinar, pero teniendo muy en cuenta que dará un leve sabor a regaliz y oscurecerá el resultado. Estaremos añadiendo el mismo número de calorías e inconvenientes que usando la sacarosa pero, al menos, utilizaremos un ingrediente natural rico en fibra y minerales.

No debemos limitar las mermeladas a desayunos o postres, puesto que funcionan a la perfección como acompañamiento de platos salados

Una opción más natural y apta para diabéticos sería la fructosa que, por su alto poder endulzante, exige menos cantidad en la elaboración. De todos modos, en dosis superiores a los 30 gramos al día, eleva los triglicéridos igual que el azúcar común, así que deben moderar su consumo quienes padezcan problemas cardiovasculares, colesterol o hipertrigliceridemia.

Otra buena alternativa es el sirope de agave, con un índice glucémico más bajo que el azúcar y el doble de poder endulzante. Éste tiene la ventaja añadida de que su sabor neutro no interfiere con el del resto de los ingredientes.

También podemos utilizar otros siropes, como el sirope de arce muy rico en minerales y oligoelementos–, aunque dada su textura líquida, nuestras mermeladas van a espesar poco, sobre todo si utilizamos frutas pobres en pectina, como los frutos rojos, la piña, el melón o los melocotones. En estos casos tenemos dos opciones: agregarle un extra de pectina natural que podemos comprar en establecimientos de alimentación natural, o bien incorporar un poco de agar agar en polvo para proporcionarle una textura más gelatinosa y sólida. De este modo ayudaremos también a su futura conservación.

La medicina más dulce

Lo primero que deberíamos tener en cuenta cuando nos dispongamos a elaborar nuestras mermeladas caseras es que no hay por qué limitarse a la fruta. Podemos, por ejemplo, introducir algunas verduras de estación o darles una oportunidad a las especias, las hierbas, los frutos secos, las semillas o cualquier otro alimento saludable que nos inspire en nuestras creaciones.

Otra posibilidad es probar con una mermelada de brevas o higos y semillas de lino partido, un excelente regulador matutino del tránsito intestinal. Y, si lo que buscamos es algo dulce que mejore nuestra digestión después de comer, deberíamos probar con una mermelada de melocotón y cardamomo. Molemos las semillas de cardamomo e incorporamos una cucharadita colmada para asegurarnos de que se noten sus efectos.

Trucos para triunfar

La elaboración de mermeladas, jaleas o confituras es un viejo arte que solo requiere cariño y unas reglas básicas:

• Escoger frutas y verduras que tengan buen aspecto y mucho sabor. No hace falta decir que lo ideal es que procedan de cultivos ecológicosya que en la gran mayoría de los casos vamos a cocinarlas con la piel. Si optamos por las de cultivo convencional, es muy importante que las lavemos a conciencia para eliminar cualquier resto de ceras, insecticidas y otros productos químicos.

• En su punto justo de madurez. Si las frutas y verduras están verdes o pasadas, no tendrán la pectina necesaria para espesar. Si no nos queda más remedio que recurrir a una fruta que no esté suficintemente madura, una solución de emergencia consiste en añadir una manzana a la cocción.

• Compensar la falta de acidez con zumo de limón. Algunas frutas no tienen la suficiente acidez para darnos una buena mermelada. Para evitar este problema, podemos añadir un poco de zumo de limón y, de paso, facilitamos la conservación del producto.

• Agregar el azúcar o edulcorante cuando la fruta o verdura empiece a deshacerse en el fuego. Al menos, deberíamos incluir 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta o verdura, aunque estas medidas variarán si lo que añadimos es fructosa o siropes, dado que su poder endulzante es muy superior.

• La mermelada no debe cocer ni mucho ni poco. Si nos quedamos cortos, puede fermentar después de envasada o quedará muy líquida y, si nos pasamos, destruiremos muchos nutrientes, alteraremos el sabor y tendrá una textura pegajosa.

• Tiempo de cocción. El tiempo de cocción dependerá de la fruta y la verdura que utilicemos, pero lo normal es dejarla a fuego lento hasta que se ablande y después de añadir el azúcar, subir el fuego y dejar unos 15 minutos más.

• Hervir tarros y tapas. Antes de envasar la mermelada, tenemos que hervir los tarros y tapas durante aproximadamente 10 minutos.

• Proceso de envasado. Para envasar la mermelada, cuando los tarros estén todavía calientes, los rellenaremos casi hasta el borde con la mermelada recién hecha. A continuación, los cerraremos y los dejaremos boca abajo 15 minutos para que se cree el vacío. Si hemos usado poco azúcar en la elaboración o nos hemos decantado por opciones menos endulzantes, es mejor emplear la forma tradicional, que consiste en hervir durante 10 minutos los botes ya rellenos con la mermelada caliente y cerrados.

Para terminar, solo añadir que no debemos limitar las mermeladas a desayunos o postres, puesto que funcionan a la perfección como acompañamiento de platos salados. ¿Qué tal una mermelada de remolacha y naranja? Tiene excelentes propiedades anticancerígenas y es muy fácil de preparar. Hay que cocer bien la remolacha en daditos antes de añadirle azúcar moreno de caña integral, zumo de naranja y un poco de cáscara de naranja en tiras. Y, al final, un poco de pectina natural extra para que espese.

Si quieres conocer algunas recetas de mermeladas que nos propone Laura Kohan, puedes visitar su artículo Mermeladas originales y sanas.