Los 10 pilares de la cocina japonesa

Son muchos los científicos y nutricionistas que dirigen sus miradas hacia la gastronomía japonesa en busca de las claves alimentarias que se esconden detrás de una de las poblaciones más longevas de nuestro planeta. Ahora bien, lo que más sorprende de las cifras del país nipón no es tanto el gran número de personas centenarias como los bajos índices de obesidad, problemas cardiovasculares o de cáncer y colesterol.

La respuesta a estas cifras no está solo en la cantidad de ingredientes saludables que atesora esta cocina, sino en toda una forma de entender la alimentación humana cargada de sabiduría y respeto hacia el cuerpo. Por eso conviene repasar los diez pilares que hacen de esta cocina una de las más saludables del mundo.

1 Porciones pequeñas

La dieta diaria japonesa no suele sobrepasar las 2.000 calorías para las mujeres y las 2.300 para los hombres, es decir, entre 200 y 500 calorías menos que las que consume un adulto en Occidente. El secreto es concentrar lo mejor de una comida en compactas porciones para acostumbrar el estómago a comer lo justo sin hacer caso a los ojos y evitando la nada aconsejable sensación de saciedad total. Una buena forma de conseguirlo es reducir el tamaño de nuestra vajilla para acercarla a la japonesa y sustituir los platos por pequeños boles. Como mínimo, el efecto psicológico está garantizado.

2 Soja en forma de tofu

Si hay una dieta con vocación vegetariana, esa es la japonesa, ya que da a los vegetales un papel protagonista en la mayoría de sus recetas. Y, a la hora de buscar una proteína para acompañarlos, la soja es su favorita, por encima incluso del pescado. En forma de tofu, está presente cada día, ya sea como desayuno, comida o postre. De hecho, muchos expertos atribuyen precisamente a la soja la responsabilidad de la buena salud nipona y de su baja tasa en ciertos cánceres, como el de mama, o de ser una de las poblaciones con mayor nivel de estrógenos. Pero, más allá de sus efectos terapéuticos, hay que decir que el tofu es un alimento perfecto que aporta gran parte de los nutrientes fundamentales para funcionar, sin grasas saturadas ni azúcares. Además, su sabor neutro permite incluirlo en cualquier plato.

3 Ausencia de lácteos

¿Os imagináis empezar el día con una sopa de miso y espinacas en lugar de un café con leche? Pues eso es lo que hacen en Japón, donde la presencia de la leche, la mantequilla y la nata es casi anecdótica, lo que resulta un factor decisivo en los bajos índices de colesterol en una población que utiliza pocas grasas y, casi siempre, de origen vegetal.

4 Té verde en las comidas

Un ingrediente japonés que ya ocupa un lugar importante en nuestros supermercados y hoteles es el té verde, aunque todavía son pocos los que lo han incorporado en su dieta diaria. Una forma de darle más espacio, sobre todo en los meses de frío, es incluirlo como bebida en las comidas. Así mejorará nuestra digestión y nos recargará los niveles de antioxidantes sin darnos cuenta, lo que no significa exactamente que adelgace. Se trata más bien de un buen aliado para que nuestro organismo se regule y funcione mejor.

5 El arroz es lo primero

Poco gluten o levaduras vamos a encontrar en esta cocina y eso se debe a que gran parte de las masas se elaboran con harina de arroz, lo que les confiere una textura ligera y pegajosa. Es tal la pasión por este cereal en la dieta asiática que esta incluye, por término medio, hasta seis veces más arroz que la nuestra, algo que asegura a los asiáticos un excelente aporte de fibra.

6 Setas fortalecedoras

Muchos nutricionistas sostienen que las setas son las responsables de una población tan sana y centenaria, pues además de dar un gusto exquisito a las sopas, tallarines y salteados, se emplean desde hace siglos en este país por sus propiedades medicinales. Una de las favoritas es, sin duda, la deliciosa seta shiitake, a la que se atribuyen efectos reguladores de la hipertensión y fortalecedores del sistema inmunitario. Además, últimamente está irrumpiendo con mucha fuerza la seta reishi que, por otro lado, se perfila como un alimento fundamental para la lucha contra varios cánceres.

7 Los fermentados

A los que desconocen las incontables propiedades del umeboshi y del miso, les diremos que el primero consiste en una ciruelas fermentadas que tienen un beneficioso efecto alcalinizante sobre el pH sanguíneo y son sumamente depurativas. Por lo que respecta al miso, es una pasta de soja que a veces se combina con otros cereales. Eso sí, hay que tener cuidado de no hervirla demasiado, ya que en ese caso mataríamos las enzimas responsables de regular nuestra flora intestinal.

8 Postres sin azúcar

En los originales postres japoneses hay ingredientes tan insólitos como la judía roja. En cambio, lo que no encontramos demasiado es el sabor dulce, pues en su dieta una taza de té verde supone el mejor final para una comida. Un suave endulzante que utilizan mucho y que merece la pena probar es el amasake, un arroz fermentado de dulzor natural.

9 Algas de todo tipo

De Japón nos llegan también las mejores algas y métodos para prepararlas. No en vano uno de los emblemas de la gastronomía nipona es el popular sushi, que sustituye en cierto modo a los bocadillos occidentales y que utiliza como envoltorio el alga nori. Además, cuenta con otras, como la arame, la kombu, la hijiko, la wakame o la agar-agar para deleitar el paladar y regular el sistema hormonal, nervioso y linfático. Ellas nos llevarán, como a los japoneses, a conseguir unos niveles extraordinarios de nutrientes dentro de nuestra dieta.

10 Platos bien presentados

A algunos les puede parecer irrelevante el papel que desempeña la presentación de los platos en nuestra forma de alimentarnos, pero lo cierto es que la disposición y belleza de las presentaciones cambia radicalmente nuestra forma de comer. Para empezar, atacaremos el plato con más respeto y le destinaremos todo el tiempo que se merece, disfrutando de sus matices y dando más tiempo a nuestro aparato digestivo a que pueda extraer todos los nutrientes de cada bocado.

Por último, si hay algo en lo que son artistas los cocineros japoneses es en crear pequeñas obras de arte que atrapan solo con la mirada. Un ejemplo de ello lo vemos en los bentos o comidas para llevar, que pueden transformarse en auténticas sinfonías de color y texturas.