La achicoria ayuda a depurar y desintoxicar el hígado

Dentro de la vasta familia de las asteráceas, existen algunas verduras de gran interés nutricional que destacan por su carácter amargo, como la endivia o la escarola. Pero, entre ellas, no hay ninguna como la achicoria, de la que se aprovecha absolutamente todo: la raíz se seca y tuesta para transformarla en café o infusión medicinal, sus hojas amargas son perfectas para ensaladas o acompañamientos, y sus hermosas flores azules están cargadas de propiedades saludables.

Sorprende también la enorme diferencia de aspecto entre sus variedades. Tenemos las de raíz, que se utilizan solo para elaborar café, y las de hojas, como la catalana, la grumolo verde o la roja de Verona. Todas tienen propiedades similares, que van en proporción al grado de amargor de la variedad. Sin duda, la que más destaca es la roja, por su enorme contenido de pro-vitamina A.

Amargas y depurativas

Uno de los componentes más importantes de la achicoria –y responsable de su sabor amargo– es la intibina, que favorece la digestión y el buen funcionamiento de la vesícula biliar. Ésta y otras sustancias le otorgan efectos aperitivos, ideales para tratar casos de inapetencia o anorexia.

Destaca también por ser uno de los mejores alimentos para las personas que padecen trastornos hepáticos y una taza de infusión de achicoria en ayunas reactiva los movimientos intestinales y combate el estreñimiento. Además, si vamos a hacer una cura depurativa o estamos recuperándonos de una enfermedad, nos vendrá muy bien una infusión de raíces u hojas de achicoria para purificar la sangre y evitar la retención de líquidos provocada por ciertos medicamentos.

Algo más que café

Además del saludable café de achicoria, con el que podemos preparar originales postres aptos para niños, esta verdura nos brinda muchas posibilidades en nuestra cocina diaria. Lo más habitual es verla en las ensaladas, pero también queda muy bien en caliente, siempre tratando de no pasarnos con el tiempo de cocción para reducir la pérdida de vitaminas.

Una buena combinación sería saltear una cebolla muy picada y, tras unos minutos, añadirle unas hojas de achicoria en tiras y unos boniatos o patatas cocidas en trozos. También podemos cortarla a cuartos y brasearla en el horno cubierta de una salsa suave de queso, o cocinarla al vapor y aliñarla con una vinagreta de frutos secos.

Antes de comerla cruda, hay que retirar las hojas externas más fibrosas y amargas y cortarlas o picarlas poco antes de servirla, para que no se oxide demasiado. Para crear un juego de contrastes equilibrado, podemos combinarla con ingredientes más suaves o dulzones como las frutas (en especial los cítricos, que ayudan a contrarrestar su amargor).

En cuanto a su conservación, hay que mantenerla alejada de la luz para que sus hojas no pierdan vitaminas. Nada más adquirirla, hay que guardarla en un lugar fresco, ventilado y oscuro. Un buen lugar es la zona menos fría de la nevera –nunca dentro de una bolsa cerrada ni un recipiente hermético– donde nos va a aguantar una semana sin perder muchas propiedades.