Cómo preparar seitán casero

El seitán, junto con el tofu, es una de las mejores alternativas a las proteínas de origen animal. Originario de Asia, quizá nació de la necesidad que tenían ciertos pueblos con pocos recursos de comer proteínas cuando soólo contaban con cereales. Hoy, con los excesos de la cocina moderna, saturada de proteínas animales y grasas saturadas, el seitán vuelve a ser un alimento a tener en cuenta por todos aquellos que quieran llevar una dieta más saludable.

Es mucho más fácil de digerir que cualquier proteína animal, por lo que es especialmente recomendable para convalecencias, ancianos o niños

Hay pocas proteínas tan completas e inofensivas como el seitán, que es hipocalórico, bajo en sodio y no contiene ni grasas saturadas ni colesterol, y mucho menos las hormonas y antibióticos que se encuentran en gran parte de las proteínas de origen animal. Lo que sí encontraremos es un 24% de proteínas de alto valor biológico, vitaminas B12 y hierro y calcio en gran cantidad. Además, hay que destacar que se trata de una proteína mucho más fácil de digerir que cualquier proteína animal, por lo que es especialmente recomendable para convalecencias, ancianos o niños.

Sin embargo, a pesar de tantas bondades, es importante recordar que se trata de un alimento que se elabora a base de gluten, así que los celíacos deben abstenerse de probarlo. Igualmente, quienes sufran hipertensión o deban limitar el consumo de sal deberían escoger muy bien su seitán, ya que alguno de los comercializados puede triplicar los niveles de sodio con respecto al que elaboramos en casa.

Preparar nuestra propia proteína vegetal nos abrirá un mundo de posibilidades en la cocina diaria y nos ahorrará, además, una buena cantidad de dinero en la cesta de la compra semanal.

Un buen seitán

Para preparar seitán basta con confeccionar una masa de harina y agua, lavarla para eliminar el almidón y después cocerla en caldo y los aderezos que más nos gusten. Dicho así puede parecer sencillo, pero en realidad se trata de un proceso bastante laborioso al que hay que dedicar algo de tiempo. Esto suele desanimar a aquellos de agenda ocupada o con poca experiencia como cocineros pero, como tantas otras cosas, se trata tan solo de práctica. Una vez le cojamos el truco, todo el proceso se convertirá en algo automático y en una experiencia gastronómica de lo más terapéutica, que nos recompensará con un alimento excepcional. Veamos, paso a paso, cómo se elabora el seitán.

Preparar la masa. La manera tradicional de preparar seitán consiste en elaborar una masa utilizando solo harina, agua y una pizca de sal, aunque podemos darle un sabor todavía más definido si le echamos alguna especia o hierba mezclada con la harina. La proporción está en torno a dos partes de harina por una de agua, pero puede variar ligeramente. Es importante elegir una harina biológica de trigo de calidad, a la que le podemos añadir un pequeño porcentaje de harina de otras variedades de cereales, como el trigo sarraceno, para enriquecer su aporte nutricional. Tras unos minutos de amasado, conseguiremos una masa elástica y firme que dejaremos reposar dentro de un bol y cubierta con agua durante una hora.

Amasar. En este punto, empezaremos a amasar la bola de pan durante unos veinte minutos para eliminar el almidón.

Reposo. Durante el proceso de reposo, deberemos renovar el agua varias veces. Sabremos que la masa está lista cuando el agua casi no se ponga blanca y la masa haya reducido de tamaño y sea más oscura. Un seitán que no haya eliminado suficiente almidón puede darnos una textura menos firme y tirando a esponjosa.

Cocer el seitán. Después de esto deberemos cocer la masa en caldo un mínimo de una hora o hasta que adquiera una textura que nos guste. Si preferimos un seitán muy tierno, deberemos dejarlo cociendo media hora más, cocerlo dividido en bolas más pequeñas o utilizar una olla rápida.

Conservación. Una vez que nuestro seitán se haya enfriado, tenemos varias formas de conservarlo. Podemos envolverlo entero en film transparente o bien cubrirlo con el caldo de verduras para que no se seque. También podríamos cortarlo en rodajas, marinarlo y guardarlo en un recipiente hermético. De esta forma, puede aguantar hasta una semana en la nevera. Si queremos que aguante varios meses, lo ideal es congelarlo en porciones individuales, que envolveremos muy bien con film.

Un toque de sabor

Uno de los puntos cruciales que determina el resultado, además de la calidad de la harina, es el caldo que utilicemos para cocerlo. No es fundamental utilizar uno casero, ya que el mercado bio pone a nuestra disposición unos caldos de verduras sin glutamato monosódico y bajos en sal perfectos para dar sabor a nuestro seitán. A este caldo, le podemos poner algas como la kombu, que además de mejorar el sabor favorece la reducción del colesterol malo e incrementa el nivel de minerales.

También le daremos un toque más sabroso e incrementaremos las cualidades saludables si incluimos unos dientes de ajo machacados, un trocito de jengibre y algunas hierbas frescas o especias.