Algas para combatir el calor

Durante los meses de verano, a muchos nos apetece cambiar la orientación de nuestra dieta. Buscamos elementos que funcionen mejor en platos crudos y que ayuden a remineralizarnos para combatir la pérdida de nutrientes a través del sudor.

Por su efecto saciante y su escaso contenido en calorías, el agar-agar es el complemento ideal para dietas hipocalóricas

Uno de los ingredientes más adecuados son las algas, ya que por su enorme versatilidad y riqueza nutritiva nos proveen de todo lo necesario para enriquecer nuestra alimentación estival, pues son las verduras que más minerales y oligoelementos aportan.

Entre sus múltiples beneficios hay que destacar su gran capacidad depuradora y su elevado contenido en clorofila y vitamina A, que protegen a nuestra piel mejor que ningún otro alimento del ataque de los rayos solares en los meses de calor.

Especies a nuestro alcance

España es uno de los países europeos con mayor potencial para el desarrollo del cultivo de algas, sobre todo el litoral cantábrico y atlántico. Hablamos de más de 20.000 especies, aunque algunas destacan especialmente por sus extraordinarios efectos para la salud y porque van a enriquecer nuestras creaciones veraniegas.

El cochayuyo (Durvillaea antarctica) es una de las últimas algas en aparecer en nuestro mercado y, sin duda, una de las más singulares. Su gran volumen y textura carnosa nos facilita un sinfín de posibilidades en la cocina estival y es un sustituto muy interesante para productos cárnicos o pescados. Además, resulta un acompañante de lujo para platos con cereales, legumbres, tubérculos o verduras. Eso sí, es muy importante que se lleve a cabo un rehidratado prolongado, por lo que la dejaremos en agua fría con limón un mínimo de seis horas y, si la vamos a utilizar en crudo, incluso toda la noche. Su tiempo de cocción, una vez rehidratada, es de 15 o 20 minutos, aunque puede variar dependiendo de cuándo ha sido recolectada. Si decidimos comerla en crudo y vamos a marinarla, lo mejor es dejarla unas 24 horas en la mezcla elegida para que los sabores penetren bien.

El agar-agar (Gelidium cartilagineum) es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas. En realidad, está más presente de lo que nos imaginamos en nuestra alimentación, ya que forma parte de invisibles aditivos alimentarios, como el E-406. Es una excelente fuente de fibra soluble y, gracias a su capacidad de retención de agua y formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Esto promueve un efecto saciante que, unido a su escaso contenido en calorías, la convierte en el complemento ideal para dietas hipocalóricas. La podemos adquirir en diferentes presentaciones, desde filamentos hidratados para incluir en nuestras ensaladas hasta copos o polvos para ayudarnos a espesar cualquier salsa o aliño.

Esta alga da mucho juego en la cocina porque no aporta color ni sabor y es muy fácil de disolver. Además, en verano, puede formar parte de ligeros y digestivos postres. Solo hay que hervirla cinco minutos en un poco del líquido de base y dejarla enfriar. Ahora bien, no hay que olvidar que al contacto con agua fría se hincha hasta 30 veces su tamaño, que se disuelve totalmente en líquidos que alcancen al menos los 85 ºC y que se vuelve a gelificar a partir de los 40 ºC.

El espagueti de mar (Himanthalia elongata) es un alga parda de forma alargada y un sabor que recuerda al del calamar. Destaca por su alto contenido en hierro y porque no necesita elaboraciones complicadas. Es perfecta para ser incluida en platos fríos, dejándola al menos 20 minutos en remojo antes de ser consumida en crudo. Se recomienda especialmente a los entusiastas de la pasta que buscan una alternativa ligera y sin gluten. Solo deberán saltearla, después de su hidratación, con un poco de ajo y perejil y servirla espolvoreada por encima con queso rallado de oveja.

El alga nori (Porphyra umbilicales) es un alga hiperproteica, ideal para acompañar entrantes fríos o ensaladas de cereales que, por su formato en láminas prensadas o copos, es muy fácil de usar. Si la pasamos unos segundos por una sartén caliente, le daremos un toque sabroso a cualquier creación. Por otro lado, previene el desarrollo de bacterias tan peligrosas como la salmonela, los estafilococos o la Escherichia coli.

La lechuga de mar (Ulva lactuca) es un alga verde diez veces más rica en vitamina C que una naranja. Para realzar su sabor, se suele tostar levemente en el horno y, después, se utiliza como sustituto del pan para unos divertidos bocadillos enrollados. Una vez tostada, y antes de que se enfríe, también podemos pulverizarla en la picadora y usar los copos para condimentar ensaladas y todo tipo de platos.

El alga dulse (Palmaria palmata) es un alga roja de gran contenido en calcio y potasio que resulta perfecta para aquéllos que quieran iniciarse en el consumo de verduras marinas. Y ,en el caso de que se desee introducirla en la dieta de los más pequeños, basta con deshacer unos copos en el gazpacho o incluir unos trocitos en una tortilla francesa. Es una de las mejores algas para ser consumida en crudo, especialmente si la incluimos en forma de copos secos a nuestras ensaladas.

Comprobar el origen

La procedencia de los alimentos que consumimos es siempre un factor importante, pero en el caso de las algas resulta vital, ya que el entorno donde han sido recolectadas y su manufacturación posterior desempeñan un papel primordial en su calidad y contenido de nutrientes.

Pese a que el cultivo de algas en España con fines comerciales es relativamente reciente, ya es posible encontrar empresas con el sello ecológico o que las producen en zonas sin polución. Algo fundamental si recordamos la capacidad de estas plantas de depurar y restaurar zonas contaminadas, así como de absorber metales tóxicos vertidos por la producción industrial. Por esa razón, la calidad del agua es un elemento primordial en la pureza de este alimento.

Otro factor que deberemos tener en cuenta al elegir nuestras algas deshidratadas es que se utilice un sistema de secado a baja temperatura para preservar al máximo su valor nutricional. Nos van a aguantar mucho tiempo siempre y cuando las guardemos al abrigo de la humedad. No debemos asustarnos si en ciertas variedades notamos al cabo de un tiempo unas manchas blanquecinas en su superficie, pues no se trata de moho, sino de sales que actúan como un conservante natural.