Arroz, el alimento más completo

No existe un cereal tan importante en la nutrición de nuestro planeta como el arroz, que además de ser el alimento básico predominante en un tercio del globo, superando incluso al trigo, proporciona el veinte por ciento del suministro de energía alimentaria mundial. Con todo esto, y siendo el ingrediente estrella de alguno de nuestros platos más emblemáticos, hay un enorme sector de la población española que sigue sin saber preparar un sencillo arroz blanco. Y quizás por esto merece la pena rendirle un pequeño homenaje y desvelar alguno de sus secretos.

El arroz integral es el más sano: conserva el germen y gran parte de su salvado natural, además de aportar vitaminas del grupo B y fibra

Un cereal para todos

El arroz es uno de esos alimentos que no debe faltar en la dieta de niños, deportistas, ancianos, convalecientes y adultos en general, sean cuales sean sus requerimientos nutricionales. Su buena digestibilidad, la ausencia de gluten, de agentes alergénicos y de colesterol, y su bajísimo nivel de sodio hacen de este carbohidrato complejo un alimento casi perfecto. Además,  en su versión integral encontraremos una equilibrada combinación de vitaminas y minerales que nos ayudará a recargar energía rápidamente. Y todo esto por unas ciento cincuenta calorías por ración de cincuenta gramos. Lo de "casi perfecto" viene motivado por la ausencia del aminoácido esencial lisina, lo que hace que el arroz no contenga proteínas completas y deba ser combinado con otros ingredientes, como las legumbres, para lograr una proteína de buena calidad. Sorprende comprobar cómo, gracias a su sabiduría gastronómica, muchas culturas ancestrales han aprendido a combinar el arroz en sus platos más populares con judías, lentejas, garbanzos o soja, logrando unas proteínas perfectas y muy sanas.

Un arroz para cada ocasión

No hay alimento más rico en lo que a diversidad genética se refiere que el arroz. En nuestro planeta se cultivan miles de variedades y, aunque todas se parezcan por ser de la misma familia, es importante conocer la idiosincrasia de cada variedad para poder sacarle el mejor partido en la cocina.

Si en la cocina en general hace falta cierto grado de audacia y creatividad, e incluso a veces dejarse llevar por los sentidos y la intuición, para lograr un arroz blanco perfecto debemos dejar la audacia y la intuición solo para los condimentos y seguir unas proporciones matemáticas entre arroz y líquido, para no llevarnos desagradables sorpresas.

Arroz blanco redondo: Este sería el arroz más usado en España y con el que podemos elaborar el clásico arroz blanco de acompañamiento. Para hacer uno diez, solo hay que sofreírlo un minuto en un chorro de aceite de oliva, al que le podríamos incorporar un diente de ajo y una hoja de laurel para aromatizar, y añadirle dos veces y media su cantidad en agua. Es importante que durante la cocción probemos el agua para asegurarnos que está bien salada o, de lo contrario, después ya no habrá forma que quede sabroso. Una vez hierva el agua, solo hay que dejarlo quince minutos y después apartarlo del fuego, taparlo y dejarlo reposar unos cinco minutos más.

Arroz glutinoso: Una de las preparaciones donde más se utiliza este tipo de arroz es en postres asiáticos como el mochi o para elaborar el popular sushi. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción por su bajo nivel en amilasa y que va a mantener su estructura mucho mejor que otros arroces, ya que la mayor parte de su almidón es amilopectina. Si lo utilizamos para un arroz meloso o para risotto, lo ideal es saltearlo primero junto al sofrito de la receta y después ir añadiendo el agua o caldo poco a poco e ir removiendo, para que suelte su almidón. Haciéndolo de esta manera, no hará falta añadir nata ni queso para lograr una textura cremosa.

Arroz aromático: Dentro de esta perfumada variedad de grano largo, encontramos el arroz basmati o thai, con unos granos de textura ligera y sedosa, que suelen permanecen sueltos. Al ser un tipo arroz que absorbe muy bien los sabores que lo acompañan, lo ideal es saltearlo ligeramente con un poco de ghee (mantequilla clarificada que se usa en India) o aceite junto a las especias que vayan a formar parte del plato y así quedarán impregnadas en el grano. Después, deberíamos cubrir el arroz con agua hirviendo salada, dejando que sobresalga un par de dedos por encima. Tapamos y cuando haya absorbido toda el agua, apartamos del fuego y dejamos reposando unos diez minutos con la tapa puesta. Lograremos un arroz en su punto y con todas sus propiedades.

Arroz vaporizado: Promocionado como el arroz que no se pasa, lo que en realidad no pasa es el sabor al interior del grano. Pero, pese a ser el arroz más insípido, hay que ser justos y decir que es también uno de los más nutritivos, junto al arroz integral. Esto se debe a que el particular proceso de precocido al que es sometido facilita que las vitaminas del salvado penetren en el corazón del grano. Además, la gelatinización del almidón externo reduce la absorción de grasas en el grano, convirtiéndolo en el arroz más light de todos. Evidentemente no hay que seguir demasiadas recomendaciones para su cocción, aunque siempre es mejor pasarse un poco de los veinte minutos recomendados para evitar que quede demasiado crujiente.

Arroz pigmentado: En esta categoría entrarían arroces como el negro o el rojo, que atesoran en su piel valiosas antocianinas, de grandes poderes antioxidantes. A la hora de prepararlo, hay que tratarlo como si fuera integral e intentar cocerlo con el agua justa para no perder estos saludables pigmentos en la cocción.

Arroz salvaje: Aunque se lo denomina arroz por su formay propiedades, en realidad se trata de una gramínea acuática con un leve regusto a frutos secos. Al tratarse de un grano extremadamente duro, no conviene comprarlo mezclado con otros arroces y lo mejor es dejarlo en remojo toda la noche. Después hay que cocerlo unos 45 minutos a fuego suave para que no explote el grano y afee el resultado.

Arroz integral: Se trata de un arroz que ha sido descascarillado, pero no pulido, y conserva el pericarpio o germen y gran parte de su salvado natural. Por eso es el arroz más nutritivo y más rico en minerales. Para conseguir un arroz integral en su punto, lo ideal es dejarlo en remojo un par de horas, para después cocerlo unos cuarenta minutos en cuatro veces su volumen de agua si es de grano largo y cinco veces si es de grano redondo.[pagebreak]

Arroz integral, corazón sano

Que el arroz integral era uno de los alimentos más sanos de la pirámide alimenticia por su gran aporte de fibra y vitaminas del grupo B era algo bien sabido. Pero ahora parece que este pequeño grano puede ser elevado a los altares gracias a que recientes estudios le han descubierto nuevas facetas terapéuticas. El Centro de Investigación Cardiovascular de la Universidad de Filadelfia y el departamento médico de la Universidad de Wakayama, entre otros, han certificado que comer arroz integral muy a menudo previene la hipertensión y disminuye los riesgos de sufrir un ataque cardiaco debido a un componente natural que se encuentra en la capa superficial que rodea al grano de arroz integral. Esta sustancia inhibe y bloquea la peligrosa proteína angiotendina II, culpable de contraer las arterias, incrementar la tensión arterial y forzar al corazón a trabajar más, así como endurecer las paredes del corazón y sus vasos sanguíneos. Paradójicamente, la industria farmacéutica se ha gastado millones de euros en crear bloqueadores de los receptores de angiotendina o, lo que es lo mismo, hipertensivos, cargados de efectos secundarios graves, cuando muchas veces el remedio es tan simple como un cambio en la dieta.

En El Correo del Sol puedes encontrar algunas recetas de Laura Kohan con arroz:
Risotto salvaje con cochayuyo
Crema de arroz integral y manzana asada
Arroz basmati con semillas y pistachos