Los secretos de la buena pasta
La buena pasta requiere que se respete un delicado proceso de producción artesanal.
Los procesos industriales añaden riesgos para la salud.
Como la pasta parece un alimento sencillo, asusta conocer los secretos de su producción. Para empezar, su historia es controvertida. No es cierto que Marco Polo la trajera de China en 1295. Se sabe que en 1150 había una fábrica en Palermo y posiblemente se inventó en varios lugares unos cuantos siglos antes.
Actualmente casi toda la pasta se elabora con trigo duro, aunque en España se fabricó con trigo blando hasta la década de 1950. La ventaja del duro es que la pasta sale más consistente, sabrosa y nutritiva, y además se conserva durante mucho más tiempo.
En principio la pasta es un alimento sencillo: se mezcla la sémola –el resultado de moler el trigo duro– con agua y la masa resultante se moldea, para consumirla luego fresca o desecada. Se le pueden añadir rellenos e ingredientes (verduras, otros cereales, algas…) para hacer “pasta compuesta”, un producto que cada día tiene más éxito.
A partir de aquí empiezan las complicaciones, relacionadas la mayoría con la producción industrial. Antiguamente la pasta se elaboraba con moldes de bronce, pero actualmente se utilizan instrumentos recubiertos de Teflón, un material plástico antiadherente sospechoso porque cuando se calienta emite gases nocivos y trocitos del material pueden ir a parar al alimento.
Por fortuna algunas marcas continúan utilizando los moldes metálicos: es el caso de El Pavo en su producto “Premium”. La pasta “de bronce” es la más apreciada por los gourmets y se distingue por su textura más rugosa.
Secado lento o rápido
Otro cambio en la producción que afecta la calidad es el delicado proceso de secado. La pasta seca ha de pasar de un 25% de humedad a un 12% aproximadamente. Los grandes fabricantes suelen secar a temperatura alta (unas 2 horas 70 a 120 ºC) para acelerar la producción (hay fábricas que no cierran de noche ni los festivos). El problema es que el alimento pierde sabor, calidad en la textura y nutrientes.
En cambio, algunos pequeños productores continúan secando lentamente a temperatura baja (unas 6 horas a 35-50 ºC), en parte por fidelidad a los métodos tradicionales, y en parte porque las ventas no les permiten amortizar la cara maquinaria de secado rápido. Algunos fabricantes para gourmets realizan un secado lento que puede durar 36 horas.
Terminada la producción del alimento propiamente dicho, llega el envasado. La mayoría se mete en polipropileno, un plástico del que se recupera una pequeña parte mediante reciclaje. Son preferibles las cajas de cartón, un material reciclable que es el elegido por la mayoría de productores italianos de calidad.
Por su parte, la pasta fresca se pasteuriza y se envasa primero al vacío para después inyectar dióxido de carbono y nitrógeno. Así aguanta unas cinco semanas sin conservantes. Las tecnologías más modernas permiten conservar la pasta fresca más de dos meses subiendo mucho la temperatura de la pasta y después bajándola de golpe. Como en el secado rápido, la consecuencia es pérdida de sabor y nutrientes.
La pasta de producción ecológica suma en general las ventajas de un método de elaboración cercana a lo artesanal con la utilización de ingredientes más completos nutritivamente y la lógica ausencia de plaguicidas y aditivos.
Conviene recordar que en la producción convencional se utilizan productos químicos con cierto riesgo para la salud en todas las fases: en la conservación del grano (se fumiga el trigo y los almacenes), en su cultivo (los plaguicidas sistémicos entran dentro del grano) y en su preparación (los molinos se fumigan y se añaden aditivos a la pasta).
Los tipos de pasta
La pasta blanca contiene únicamente hidratos de carbono y proteínas. Algunos fabricantes la enriquecen con vitaminas del grupo B o hierro para compensar los nutrientes que se han perdido al desechar el salvado y el germen. El salvado se destina a la elaboración de pienso, y el germen, rico en grasas, es aprovechado por las industrias cosmética, farmacéutica o dietética. La operación de separación del salvado se ha realizado desde la antigüedad (la pasta blanca era considerada más “pura” que la integral).
La pasta integral aporta además salvado (con su fibra, minerales y vitaminas). En ocasiones también tiene germen, lo que le aporta grasas y más vitaminas, pero no siempre se especifica en el envase. Si contiene germen se acorta el periodo de conservación. La pasta semiintegral incorpora una parte del salvado.
