Kamut, un cereal milenario

28.03.2014
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Sus propiedades energéticas son superiores a las del trigo: contiene un 65% más de aminoácidos y 40% más de proteínas.

La historia del kamut nos remonta al antiguo Egipto, de donde parece ser originario. Es en los fértiles valles mesopotámicos, hace más de 8.000 años, donde se encuentran las primeras referencias a este “grano dorado”, pariente primitivo del moderno trigo. Por desgracia, con la agricultura moderna y la demanda de más diversidad de productos, estos cultivos se fueron extinguiendo. Siglos más tarde, en la década de los 50 del siglo XX, reaparece misteriosamente, y lo hace a través de historias más o menos increíbles que intentan explicar cómo ha sido rescatado. La versión con más éxito cuenta que fueron descubiertos unos granos de kamut dentro de un sarcófago funerario egipcio, lugar en el que se solían incluir alimentos para acompañar a los difuntos en su viaje al más allá. Estos granos, se dice, fueron pasando de mano en mano hasta llegar a unos agricultores americanos que iniciaron una serie de cultivos que dieron lugar a toda una marca registrada en este país.

Pequeños cultivos apartados

 

Pero quizás la teoría que más se acerque a la realidad es la que explica cómo sobrevivió este grano gracias a los pequeños cultivos de campesinos de zonas apartadas, que no hicieron caso de las recomendaciones de un gobierno que incentivó solo el cultivo de las variedades modernas, llevando el valiosísimo kamut a su casi total desaparición.

Sea cual sea el origen de este antecesor de los cereales de grano duro, el Triticum turgidum turanicum, tras haber sido sometido a muchos análisis, se ha convertido en la prueba fehaciente de que todavía existen alimentos puros que conservan casi las mismas características y propiedades que en sus orígenes, sin haberse contaminado por polinizaciones artificiales ni cruces transgénicos. Y este valiosísimo patrimonio genético inalterado es el responsable de su excepcional perfil nutricional, que le da la merecida categoría de ser uno de los cereales más completos que existen. Además, su presencia en el mercado biológico no es casual. El kamut posee una resistencia extraordinaria contra plagas y otras enfermedades, por lo que no necesita plaguicidas y otros productos químicos para combatirlas y lo convierte en un cereal idóneo para la agricultura ecológica.

Posee una resistencia extraordinaria contra plagas y enfermedades, por lo que no necesita plaguicidas ni productos químicos para combatirlas

Diferencias con el trigo

Lo primero que salta a la vista es la diferencia de tamaño, ya que el kamut posee uno de los granos más grandes, lo que ya nos anticipa que sus propiedades vienen en la misma proporción. Las energéticas son muy superiores a las del trigo por contener un 65% más de aminoácidos y más ácidos grasos y lípidos. Pero donde realmente destaca es en su aporte proteico, que llega a superar en un 40 % al de cualquier variedad de trigo. Es esta excelente combinación de macronutrientes, a los que sumamos sus cuantiosos carbohidratos, lo que convierte a este cereal en un ingrediente ideal para la dieta de los niños y los deportistas.

En cuanto a sus niveles de vitaminas y minerales, el kamut tampoco se queda atrás. Supera al trigo en cada uno de ellos, y más especialmente en vitamina E, vitaminas del grupo B, magnesio y zinc. Pero tiene otras muchas ventajas. Su composición lo hace ser más digerible y, gracias a su bajo índice glucémico, es un cereal beneficioso para la alimentación de quienes sufren diabetes o están llevando una dieta hipocalórica.

Aparte de estas propiedades, quizás el rasgo más reseñable es que el kamut produce menos reacciones alérgicas que el trigo común. Varios estudios efectuados por la Asociación Internacional contra las Alergias Alimenticias certifican que la mayor parte de las personas alérgicas al trigo común no reaccionan frente al kamut. Sin embargo, al estar todavía en fase de investigación, los que sufran alergia al trigo deberían acercarse a este ingrediente con extraordinaria prudencia. Por otra parte, los celiacos deben evitar tomar cualquier alimento con kamut, ya que este cereal también contiene gluten.

Infinitas posibilidades

Gracias al aumento de producción e importación dentro del mercado biológico de este energético cereal, no deberíamos tener ninguna duda sobre cómo incluirlo en nuestra dieta habitual. Hay tantas posibilidades comercializadas que podemos disfrutar de sus propiedades desde el desayuno hasta la cena. Y, como tiene bastante más sabor que el trigo común, con un dulzor natural de leve regusto a nuez, podemos mejorar las propiedades de nuestras creaciones.

Podríamos empezar el día desayunando un bol de leche de soja chocolateada y unos copos o cereales hinchados de kamut. O tal vez, si vamos con prisas, sólo un energético café con leche de kamut. Esta leche, en caliente, queda deliciosa como base de un yogui tea o té de especias. En verano se puede tomar fría con una pizca de canela molida y cáscara de limón rallada muy fina, imitando a la leche merengada.

A la hora del almuerzo, una rica alternativa a la pasta común serían unos macarrones de kamut con crema de espinacas y gratinados al horno. Si buscamos algo más ligero y rápido para el almuerzo, lo mejor es un cuscús de kamut mezclado con unas verduras de temporada al vapor. Tampoco debemos dejar de probar el kamut en su estado original, en grano. Para ello hay que tener en cuenta su extrema dureza, por lo que es bueno darle el mismo tratamiento que a las lentejas. Así, deberíamos dejarlo la noche anterior en remojo, utilizando la misma agua para cocerlo para no perder nutrientes. En esta agua pondríamos un buen chorro de tamari y unas hojas de laurel o romero para aromatizar. Lo ideal sería cocerlo en una olla a presión; si no, habrá que dejarlo un mínimo de una hora a fuego medio en función de la marca.

Si necesitamos un snack de media tarde o una merienda, podemos elaborar un bizcocho con harina de kamut y acompañarlo de un té blanco. Para elaborar el bizcocho mezclaremos: 3 tazas de harina, 1 taza de leche de soja, 1 taza de aceite de semillas, 2 tazas de azúcar moreno de caña, 1 plátano maduro y un sobre de levadura. A esta receta base le podemos agregar harina de algarroba, frutos secos, taquitos de manzana o ralladura de cítricos para personalizar el bizcocho.

Otra receta muy fácil de preparar e ideal para la cena es una pizza de kamut y verdura rallada por encima. Con esta harina, la masa nos quedará más compacta y mucho más sabrosa. Como verdura podemos mezclar zanahoria, calabacín, cebolla y pimientos rojos y verdes, y coronar cada porción con una aceituna. Y, si tenemos algo de kamut cocido, podemos utlizarlo para dar un toque crujiente a una sopa o a un caldo de verdura.