Croquetas de boniato y tofu con crema de pistachos

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Desde Menúdavida nos proponen unas croquetas con ingredientes saludables y un sabor sorprendente.

Ingredientes para las croquetas
1 boniato pelado y cortado en cuatro
3 champiñones de portobello (o blancos) picaditos (brunoise)
¼ (60g) bloque de tofu fresco picadito (cbrunoise)
Agua
1 v harina de garbanzos
Pan rallado integral o sin gluten
Sal marina al gusto
5 c/s aceite de oliva virgen extra primera presión en frío
Aceite de oliva de buena calidad para freír

Ingredientes para la crema de pistachos
½ v de pistachos crudos remojados en agua durante la noche
3 c/s de zumo de limón
10 c/s de agua
6 c/s de aceite de oliva virgen extra primera presión en frío
¼ c/p de sal marina
1 c/p de levadura de cerveza
2 c/s de sirope de agave
2 c/p de hierba de cebada
½ c/p de clorella

Elaboración de las croquetas
Llenamos una olla pequeña con agua  y sal.
Ponemos a calentar el agua y cuando rompa a hervir añadimos el boniato.
Dejamos cocer hasta que el boniato haya ablandado, aproximadamente 20 min.  Podemos comprobarlo pinchándolo con un tenedor.
Mientras tanto, en una sartén ponemos a calentar 5c/s de aceite de oliva.
Cuando esté caliente añadimos el champiñón y tofu picado y rehogamos 10-15 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando y dejando que se evapore el agua que suelta. Apagamos el fuego y reservamos.
Una vez tierno el boniato escurrimos el agua con un colador y lo volvemos a echar en un bol junto con el champiñón y el tofu rehogado, y un poco de sal, si fuera necesario.
Mezclamos bien y dejamos enfriar al menos 30 minutos.
En un plato hondo, ponemos la harina de garbanzos e incorporamos agua poco a poco mientras batimos hasta obtener una textura parecida al huevo. Esto va a ser el “huevo “para el rebozado de las croquetas.
En otro plato ponemos el pan rallado y reservamos.
Nos humedecemos las manos con agua y vamos modelando nuestras croquetas, primero las pasamos por la mezcla de garbanzo y después, con la ayuda de un tenedor, las pasamos a rebozar por el pan rallado. Repetimos la operación hasta tener todas las croquetas rebozadas.
Dejamos reposar al menos 30 minutos y, mientras tanto, preparamos la crema de pistacho.

Elaboración de la crema de pistacho
En un vaso de batidora eléctrica añadimos todos los ingredientes y batimos hasta obtener una textura suave y cremosa.
Podemos añadir un poco más de agua si queremos la salsa más líquida. Reservamos.
En una sartén pequeña ponemos a calentar abundante aceite, suficiente para cubrir las croquetas completamente.
Cuando esté bien caliente, sin que llegue a echar humo, introducimos las croquetas. Una vez doraditas, las sacamos y dejamos sobre un plato con una servilleta de papel para que absorba el exceso de aceite.
Repetimos la operación hasta tener fritas todas nuestras croquetas.
Servimos caliente con un poco de salsa de pistachos al lado.

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