Preguntas y respuestas sobre los aditivos

Aunque pueda parecer extraño, no ha sido la industria alimentaria la que ha inventado los aditivos, pues se vienen utilizando desde tiempos remotos. Los egipcios emplearon colorantes naturales y los romanos, derivados de azufre como conservantes. Pero es cierto que la industria moderna ha creado en el laboratorio cientos de nuevos aditivos artificiales que son utilizados para que la textura y el aspecto de los productos sean más agradables y también para alargar su duración.

Los aditivos han servido para resolver los problemas que se presentan en la producción industrial de alimentos, no tanto para satisfacer las necesidades nutritivas de los consumidores

Los productos naturales, frescos y de calidad no necesitan aditivos. En cambio, éstos abundan en los platos preparados, la charcutería, los postres instantáneos, los panes y los productos de repostería, las margarinas, los alimentos elaborados del tipo fast-food, los aperitivos, las bebidas refrescantes y las salsas. Está claro, por tanto, que los aditivos han servido para resolver los problemas que se presentan en la producción industrial de alimentos, no tanto para satisfacer las necesidades nutritivas de los consumidores. En la mayoría de los casos, los fabricantes utilizan los aditivos para recuperar cualidades que han perdido en el proceso de producción.

Aunque hayan pasado todas las pruebas sanitarias para ser autorizados, la seguridad total de muchos de ellos, ya sean naturales o sintéticos, no está garantizada, como demuestran la aparición de problemas que no fueron previstos, entre ellos, alergias, desórdenes inmunitarios, alteraciones del comportamiento y cáncer.

La actitud sensata ante los aditivos es aprender a reconocer los sospechosos y, como norma general, preferir siempre los alimentos que los contienen en menos cantidad o, mejor aún, los que prescinden de ellos. Estas normas no deben representar un problema para seguir una dieta correcta, sino todo lo contrario, pues cuanto menos necesario es un alimento más aditivos suele contener.

Los aditivos que primero deben ser rechazados son aquellos que pretenden hacer el sabor y el aspecto más atractivos porque enmascaran la poca calidad del producto. Entre ellos, se encuentran los colorantes, los potenciadores del sabor, los edulcolorantes y los aromas artificiales. Otros aditivos potencialmente peligrosos son algunos conservantes del grupo de los nitratos y los nitritos (ver el recuadro).

1. ¿No existe una dosis mínima en que todos los aditivos resulten inocuos?
La ingesta diaria admisible para un aditivo alimentario casi siempre se establece a partir de ensayos con animales. La cantidad más alta que no produce ningún efecto detectable en el animal de laboratorio se divide por cien y ésta es considerada la dosis diaria admisible. Esto parece seguro, pero el hecho es que existen hipersensibilidades individuales, efectos cruzados con otras sustancias y efectos no detectables en animales.

2. ¿Hay alimentos que no muestren los aditivos en la etiqueta?
Puede ocurrir con los alimentos que se venden sin envasar, pues no es obligatoria la declaración de ingredientes. De ahí que el consumidor no pueda examinar los aditivos utilizados en pan, productos de repostería, carnicería o pescadería. Las bebidas alcohólicas tampoco están obligadas a declarar los aditivos en la etiqueta. Por otra parte, en los productos envasados, un análisis podría detectar aditivos utilizados para tratar las materias primas en fases anteriores de la producción (por ejemplo, las frutas de los yogures pueden haber sido tratadas con conservantes). Por tanto, sólo los alimentos con aval ecológico garantizan que no se han utilizado aditivos artificiales en ninguna fase de la producción.

3. Si en la lista de ingredientes no aparecen los "números E", ¿significa que no contiene aditivos?
No. Los "números E" tienen mala imagen, así que algunos fabricantes optan por escribir el nombre de la sustancia química en lugar del código numérico.

4. ¿Las vitaminas añadidas son aditivos?
En España, los aditivos no pueden, según la ley, mejorar las cualidades nutritivas de un alimento. Sin embargo, se utilizan vitaminas, como la C y la E, por sus cualidades como conservantes. Otras, como la vitamina B2 y algunos caratenoides sirven para dar color. Cuando las vitaminas se usan como aditivos no debiera aludirse a su presencia como una ventaja nutritiva, pero se hace a menudo. Por otra parte, hay que tener en cuenta que a menudo se añaden vitaminas en formas sintéticas que no tienen el mismo efecto que las naturales. Es el caso de los tocoferoles artificiales en comparación con la vitamina E natural, inimitable en el laboratorio.

5. ¿Existen productos cárnicos sin conservantes?
Se ha hecho difícil encontrar un producto de charcutería que no contenga al menos un par de nitratos conservantes (E 250 y E 252, por ejemplo) que los fabricantes presentan como imprescindibles. Sin embargo, una elaboración tradicional cuidadosa es garantía suficiente de salubridad, como demuestran los productos ecológicos de origen animal que no contienen ningún aditivo.

6. ¿Es cierto que el pan es uno de los alimentos con más aditivos?
Sí. La elaboración de pan, un alimento básico, es actualmente un complicado proceso tecnológico que incorpora un mínimo de 15 aditivos entre los más de cien disponibles para los panaderos. Así, en el pan se encuentran vitamina C para aumentar el volumen y hacerlo más esponjoso, emulsionantes que retardan el endurecimiento, enzimas para una cocción uniforme, grasas para hacer la harina más fina y blanda, estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes.

7. ¿Y alguno de los aditivos del pan es un problema para la salud?
Una investigación sugiere que uno de ellos, la enzima alfa amilasa, representa un riesgo considerable para la salud de las personas que trabajan en la elaboración del pan. Favorece concretamente la aparición de asma en uno de cada 20 empleados de panadería.

8. ¿Los aditivos causan hiperactividad en los niños?
No es algo completamente asumido por la comunidad científica, pero algunos expertos aseguran que al suprimir los aditivos de la dieta de los niños hiperactivos, uno de cada cuatro mejora enseguida su comportamiento. Hace unos años se publicó una noticia sobre un colegio inglés que había eliminado 27 aditivos de sus comidas durante dos semanas, consiguiendo una mejoría notable en el comportamiento de los alumnos. En concreto, los estudios señalan como principales sospechosos a los colorantes E 102, E 102, E 110, E 122, E 124, E 127, y al conservante E 211.

LOS 10 MENOS RECOMENDABLES

E 102 Tartracina
Es un colorante amarillo que se utiliza para sustituir al azafrán en las paellas y que se encuentra en golosinas, refrescos y helados. El problema es que puede desencadenar reacciones alérgicas y ataques agudos de asma, especialmente si coincide con la ingesta de analgésicos del tipo aspirina.
E 127 Eritrosina
Es el colorante más popular en los postres lácteos y mermeladas con aroma de fresa. Su principal riesgo sanitario es su acción sobre el tiroides, debido a su alto
contenido en yodo. También se ha relacionado con la hiperactividad infantil e incluso con el cáncer. A pesar de las limitaciones que impone la legislación, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades.
E 161 Cantaxantina
Se trata de un colorante natural que se utiliza como aditivo alimentario y como ingrediente en los piensos de animales para colorear su carne. Recientemente la Unión Europea ha rabajado los límites permitidos en los piensos porque dosis altas pueden provocar daños en la retina.
E 220 a E 228 Sulfitos
El dióxido de azufre y los sulfitos que liberan dióxido de azufre no sólo sirven para conservar sino que además son antioxidantes. Los sulfitos descomponen e inactivan la vitamina B1. En personas sensibles pueden provocar cefaleas, mareos o ataques de asma. Se conocen incluso muertes por shock anafiláctico.
E 249 a E 252 Nitratos y nitritos
Se utilizan para que los productos cárnicos tengan un color rojo intenso y para prevenir la aparición de la toxina botulínica. Pueden resultar tóxicos al unirse a la hemoglobina humana porque producen metahemoglobinemia. Además, existe el riesgo de formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos) al reaccionar con las aminas.
E 310 a E 312 Galatos
Son antioxidantes a los que se atribuye el riesgo de provocar la peligrosísima cianosis (oxigenación insuficiente de la sangre) en bebés. También pueden afectar al sistema inmunitario.
E 320 Butil-hidroxi-anisol y E 321 Butil-hidroxi-tolueno
Los efectos sobre la salud de los productos de la degradación de estos conservantes sintéticos no son bien conocidos. Son alergenos y se sospecha que pueden producir cáncer, alteraciones inmunitarias, hepáticas y hormonales. Las dos sustancias se acumulan en el tejido adiposo y llegan al feto durante la gestación.
E 339 Ortofosfato de sodio
Usados en la bebidas refrescantes de cola, disminuye la absorción del calcio, el hierro y el magnesio.
E 620 a E 625 Glutamatos
Potenciadores del sabor que pueden provocar en personas sensibles el síndrome del restaurante chino: presión en las sienes, dolor de cabeza y rigidez de nuca. En animales de laboratorio se han registrado problemas de fertilidad y aprendizaje, ataques de hambre y obesidad. Estudios realizados en la Universidad Hirosaki (Japón), publicados el año pasado, relacionan el glutamato monosódico (E 621) con daños sobre la retina.
E 951 Aspartamo
El principal edulcorante sintético no resiste bien el calor y, en las bebidas carbónicas, es inestable. Además, al estar compuesto por fenilalanina y ácido aspártico, no es tolerado por los enfermos de fenilcetonuria (es obligatorio advertirlo en el etiquetado). También se estudia la relación entre el aspartamo y alteraciones cerebrales.