El poder de las especias

Desde que el hombre comenzó a cocinar sus alimentos comprendió la importancia que tenían las especias y hierbas aromáticas. Estas, además de ser un ingrediente fundamental para mejorar, corregir y dar vida a cualquier plato, se utilizaban para conservar alimentos y para tratar pequeñas dolencias en un tiempo sin neveras ni medicamentos. En nuestra sociedad moderna, no somos muy conscientes cuando las utilizamos de cómo, además de estar condimentando y dando color a nuestros platos, los estamos cargando de propiedades medicinales y terapéuticas. Estamos tan acostumbrados a verlas como otro ingrediente más de la despensa que hemos olvidado que tenemos en ellas un arma valiosísima para depurar nuestro organismo gracias a sus propiedades antimicrobianas y para mejorar nuestra salud y la salud de toda nuestra familia. Utilizadas con sabiduría y en buena proporción, lograremos imprimir una personalidad única a cada receta y fortaleceremos las defensas, nos tonificaremos y aumentaremos los niveles de antioxidantes. Nuestro recetario no se prodiga en el uso de especias como el de otras culturas, pero hay ocho que destacan y componen la sabrosa personalidad de nuestra gastronomía nacional.

Azafrán. Durante unas dos semanas, al año florece la Crocus Sativus, de la que se necesitarán unas 500.000 flores para conseguir solo un kilo de hebras de azafrán. Esta singularidad, y que casi todo el proceso se haga a mano, explica su elevadísimo precio. En España atesoramos una de las mejores variedades cultivadas en el mundo, pero aun así hay que tener cuidado si a la hora de la compra encontramos azafrán sospechosamente barato. En el mercado encontraremos pétalos secos de cártamo vendidos como azafrán, que valen para teñir las preparaciones culinarias pero no aromatizan ni ofrecen las saludables propiedades de estos preciados estigmas. Propiedades entre las que destacan su capacidad de regular los jugos gástricos, estimular el apetito y facilitar la digestión. Recientemente se ha descubierto que es un excelente protector cardiovascular, actúa contra la arteriosclerosis y reduce los niveles de colesterol. En la cocina hay que usarlo con mesura, ya que puede amargar y en grandes dosis puede ser tóxico. Aunque tradicionalmente sea una especia asociada a platos de arroz y combine muy bien con cebolla, deberíamos animarnos a incluirlo en postres como helados y natillas. Una tarta inolvidable: una de manzana y piñones al azafrán, donde sólo hay que pochar las manzanas del relleno con unas hebras y miel.

Laurel. Cuando le añadimos una hoja de laurel a un guiso de legumbres o a unas sencillas patatas para mejorar su sabor, estamos añadiendo una dosis extra de hierro, manganeso y otros valiosos minerales, y consiguiendo que cualquier alimento que lo acompañe sea más digestivo. Además ejerce un suave efecto reductor del estrés, nos ayuda contra la retención de líquidos y es un buen regulador hormonal. Incluso podemos prepararnos una infusión de laurel, cuidando que sea suave, para mejorar cualquier afección del aparato respiratorio, ya que ejerce de antiséptico y expectorante. No está de más retirar las hojas o trocitos de hoja de laurel del plato antes de comer, ya que son muy indigestas; por eso, cualquier persona con un estómago muy sensible o que sufra úlceras debe limitar su consumo. Una forma diferente de disfrutar de sus propiedades es incluyéndolo en un pan. Por ejemplo, podemos preparar un delicioso pan de soja y laurel, sustituyendo el agua por leche de soja en la que hemos infusionado unas hojitas de laurel y dejado entibiar de nuevo antes de usar.

Pimentón. Aquí en España disponemos de algunas de las mejores variedades de pimentón, que además son muy apreciadas por ese aroma ahumado único que se consigue al secarlas con humo de madera de roble. Recientes estudios realizados en colaboración con la Junta de Extremadura señalan que un consumo habitual de pimentón produce un aumento de las defensas contra los radicales libres. Si además se trata de la variedad de pimentón picante, por su contenido en capsaicina, hay que sumarle ciertas propiedades anticancerígenas. Además de estas propiedades antioxidantes, parece probado que el pimentón, tanto dulce como picante, es estimulante, mejora la digestión y contribuye a reducir el colesterol y los triglicéridos. En la cocina solemos utilizarlo sobre todo en adobos, sofritos o marinados, pero la intensa personalidad de esta especia puede darnos todavía más juego en nuestra cocina. Por ejemplo, dentro de un aliño de una ensalada de hojas verdes. Solo hay que batir una cucharadita de pimentón con un vasito de aceite de oliva virgen, el zumo de media naranja, una cucharada de pan rallado integral y sal.[pagebreak]

Tomillo y romero. El tomillo es una de esas maravillosas hierbas que alivia multitud de dolencias y mejora la actividad de diferentes órganos. Como muchas otras especias, estimula el apetito y mejora la digestión de los alimentos, actuando además como carminativo. Destacan sus propiedades antirreumáticas, diuréticas, relajantes, antisépticas y expectorantes. Contiene un flavonoide llamado naringerina que favorece la circulación y que, combinado con su alto contenido en vitamina B3, ayuda a incrementar el riego sanguíneo y por lo tanto estimula la memoria. El romero, por otro lado, aunque comparte gran parte de las propiedades mencionadas, en vez de ser relajante ejerce de estimulante y tónico, y es un buen antioxidante gracias a sus ácidos esenciales. Una forma de tener estas hierbas siempre disponibles es elaborar un aceite con cada una de ellas o combinándolas. Solo hay que dejar unas ramitas frescas macerando unos días para que suelten todas sus beneficiosas propiedades y después añadirlo a ensaladas, bocadillos o verduras al vapor.

Nuez moscada. Si buscamos una especia ideal para nuestras preparaciones nocturnas, que nos ayude a conciliar el sueño y elimine el estrés acumulado, una buena opción es la nuez moscada, que posee cerca de veinte principios con propiedades sedantes. También podemos relajarnos con un té sin teina o infusión aromatizada con una pizca de nuez moscada, y a ser posible rallada en el momento que vamos a usarla. Otro delicioso uso que podemos darle a esta especia, más allá de salsas o sopas, es incluir la nuez moscada en las tartas de frutas y bizcochos. Queda especialmente bien en un esponjoso bizcocho de yogur al que le le hayamos añadido, además, unos daditos de albaricoque, melocotón o pera.

Anís. Cualquier comida copiosa o un poco pesada debería terminar con un postre elaborado con anís. Esta pequeña semilla es uno de los mejores carminativos que se conocen y favorece cualquier proceso digestivo de forma muy efectiva. Además nos beneficiaremos de su poder expectorante, antitusivo y antiinflamatorio. Como opciones alternativas a los dulces, podemos utilizar el anís en una infusión fría que nos aligere y refresque la comida o acompañando ingredientes que sepamos que suelen darnos problemas a la hora de la digestión, como pueden ser judías, garbanzos o soja.

Canela. ¿Que sería de gran parte de nuestra repostería más tradicional sin el vibrante contrapunto de la canela? Y no podría existir un mejor ingrediente para terminar una comida ya que, además de neutralizar el mal aliento, tiene la virtud de regular los niveles de azúcar en sangre. Aun así, deberíamos darle una oportunidad dentro de nuestra cocina salada ya que un toque de canela queda perfecto dentro de una salsa de tomate y puede mejorar algunos guisos de proteínas. Un plato a probar: cuscús de verduritas y pasas con un toque de canela.