Los tipos de sal y la Tierra

La variedad de sales a la venta no deja de aumentar. Parece mentira que el cloruro sódico dé para tanto. ¿Cuál es la sal más recomendable desde el punto de vista de la salud? ¿Su obtención produce el mismo impacto ambiental? Son preguntas legítimas que se hace el profano.

Hay dos fuentes naturales de sal: los mares históricos y los mares actuales. La producción mundial se reparte al 50% entre los dos tipos. La sal histórica se obtiene de minas de halita –cuyo origen se encuentra en mares y lagos del periodo cámbrico que se desecaron– donde se bombea agua para extraer una especie de salmuera que luego se deseca por evaporación al vacío. Es un proceso que no causa graves perjuicios al entorno y no se puede comparar con otras explotaciones mineras.

La otra manera de obtener sal –la más común en España– es por evaporación de agua marina. Es un proceso lento, que sólo puede hacerse en climas secos, ya que pueden ser necesarios varios años de acción del sol y el viento hasta que la sal se empaqueta. La gran ventaja es que no hace falta gastar energía procedente de combustibles fósiles. Además, las salinas sirven de santuarios para ciertas aves, como los flamencos. No obstante, si la explotación es demasiado grande y se realiza en lugares con ecosistemas valiosos, las salinas pueden convertirse en un problema (las organizaciones ecologistas han denunciado, por ejemplo, la creación de salinas en zonas protegidas de Australia y México).

Principales clases

• La sal marina sin refinar o sal gris es la preferible desde los puntos de vista de la salud y la ecología. Se obtiene en las salinas con un tratamiento mínimo y a veces todo el trabajo se realiza a mano. Ofrece un ligero sabor acre y contiene un 86% de cloruro sódico junto con trazas de minerales como potasio, magnesio y yodo. Se puede encontrar más o menos fina o gruesa.

• La sal de mesa suele ser sal marina que se ha lavado y refinado por evaporación al vacío, pues al parecer los consumidores la prefieren bien blanca. Posee un grado de refinamiento del 95% de cloruro sódico y contiene aditivos antiaglomerantes (fosfatos, carbonatos de calcio o de magnesio) para que pueda salir sin dificultades de los saleros.

•  La sal refinada es cloruro sódico en un 99% al que se añaden los aditivos antiaglomerantes junto con yodo (el que ha perdido debido al refinado) o flúor para aumentar su atractivo comercial.

Además de estos tres tipos básicos existen una diversidad de sales de gourmet. En general son productos naturales con cualidades culinarias, pero sus ventajas pueden reducirse si el producto tiene que recorrer una larga distancia desde su lugar de origen a la mesa del consumidor. Las sales delicatessen suelen comercializarse en pequeñas botellas de cristal, lo que multiplica el coste del transporte y las emisiones de gases con efecto invernadero. Cabe preguntarse si tene sentido importar sal del Mar Muerto o del Himalaya cuando se trata químicamente del mismo producto que se obtiene de lugares más vulgares.

Breve diccionario de las sales

• Flor de sal. Está compuesta por los primeros cristales que aparecen en el agua durante la evaporación. Es rica en yodo natural y posee un alto valor culinario, según los gourmets.

• Sal Maldon. Aparece como placas finas de color gris en las marinas de la Bretaña francesa. Abunda en minerales y es muy apreciada por los cocineros.

• Sal ahumada. Se emplea como condimento debido a que tiene un fuerte aroma a ahumado. Es un ingrediente habitual en los platos de la cocina de Gales, Dinamarca o Corea.

• Sal del Himalaya. De tonos rosados y en forma de grandes cristales, se le atribuyen propiedades salutíferas debido a la estructura cristalina que acoge numerosos elementos.

• Mezcla. Con semillas de apio, sésamo o plantas aromáticas se reduce la proporción de sodio.