"La agricultura ecológica puede alimentar al mundo"

A pesar de los muchos años que Claude Aubert lleva hablando de las bondades de la agricultura ecológica, no ha perdido ni un ápice de entusiasmo ni pasión al explicar la que considera la única forma sostenible y sana de alimentarnos. Divulgador infatigable, hace un esfuerzo por resumir lo mucho que sabe de agricultura ecológica y lo que debemos saber nosotros sobre los efectos negativos de la convencional. Y se le ilumina la cara cuando le pregunto por su dieta. Legumbres, cereales, verduras... una larga lista que desgrana con una sonrisa especial.

Lleva décadas divulgando la agricultura ecológica, ¿queda mucho por hacer todavía? 
Han cambiado muchas cosas desde que empecé. Ha sido un conocimiento que ha ayudado a muchos agricultores y políticos. Pero todavía sigue siendo muy minoritario en muchos países del mundo y aún hay una fuerte oposición de los lobbies y las compañías agroindustriales contrarios a este tipo de agricultura. Lo bío sigue siendo marginal, y a los que se oponen a la agricultura ecológica ya les va bien que se mantenga en ese espacio reducido. Ahora que empieza a despegar con respecto a la agricultura convencional, empiezan a inquietarse y contraatacar...  Hay un libro reciente que ataca la agricultura ecológica, Bío, falsas promesas y verdadero marketing. Es un mal libro, con malos argumentos y no convence, pero ha tenido mucho eco en los medios, al autor le han concedido muchas entrevistas y, como siempre, la mayor parte de los medios de comunicación actúa de una forma rutinaria, sin leerlo, repiten lo que se dice en el comunicado de prensa porque si lo leyeran lo rechazarían. Y el argumento que repiten es que no es mala, pero que no puede alimentar a todo el planeta.

En Navarra o Cataluña, no se puede cultivar maíz o soja ecológica, no hay semillas porque se han contaminado por los transgénicos

Ese es el argumento que habitualmente utilizan para desprestigiar la agricultura ecológica, ¿eso es cierto?
Esa es una de las críticas y otra es que es para ricos. Algunos organismos oficiales dicen que no es posible, pero la Organización de Naciones Unidas para el Medio Ambiente ha publicado un informe que evidencia que, con la agricultura ecológica, se multiplicaría la producción en el mundo, sobre todo en África. Cuando los argumentos que están dando son respondidos por organismos incontestables, entonces empiezan a inquietarse.

¿Cuáles son los peligros de la agricultura convencional para la salud de las personas y del medio ambiente?
La lista es larguísima. Para la salud, el principal problema son los plaguicidas. Un estudio reciente ha demostrado que un francés medio ingiere unos 30 plaguicidas diferentes, y se han encontrado en la sangre y en la orina al menos 21 pesticidas. Cada vez más publicaciones certifican la relación entre plaguicidas y enfermedades como el cáncer, la pérdida de fertilidad, diabetes y alteraciones del sistema nervioso. Y entonces dicen que entre los agricultores sí está demostrada esa relación, pero que en los consumidores, como son cantidades muy pequeñas, no hay riesgo. Pero eso no es cierto. Se tardaría como 40 años en demostrar que son perjudiciales, sin embargo, en mucho menos tiempo se ha permitido que se utilicen. El problema es que no se ha investigado, no han buscado ahí, pero se puede demostrar esa relación. Incluso sin haber demostrado que el consumidor puede caer enfermo, tenemos la obligación moral de no consumirlos porque el agricultor sí que enferma. 

¿Y para el medio ambiente?
Los plaguicidas los tenemos ya en el agua, en el aire, especies animales amenazadas de extinción... Hay impactos negativos en las ranas, por ejemplo, en los anfibios en general, cambian de sexo, son hermafroditas. En una comparación de dos granjas en la misma región, una bío y otra de producción intensiva, en la ecológica había 200 especies de plantas diferentes y en la convencional, solo 40. Y así podría multiplicar los ejemplos. Y luego está la polución por el tema de los nitratos. Ha salido una publicación realizada por científicos europeos que dicen que la contaminación del nitrógeno es ya comparable en gravedad a la de CO2. Aseguran que, desde que se fabrica el abono químico, se añaden cada año 90 millones de toneladas a las que ya están en el entorno y que perturban totalmente el sistema. Es demasiado para lo que las plantas necesitan, y todo ese exceso va a los ríos, a las capas freáticas de agua potable, se va a evaporar en forma de amoniaco, que es un producto tóxico tanto para la salud como para el entorno porque acidifica y eso provoca la lluvia ácida. Además, ha sido desastroso en muchas regiones porque ha sustituido al estiércol con el que se abonaban las tierras, con lo cual hay una pérdida de materia orgánica impresionante. Las tierras están faltas de materia orgánica y saturadas de nitrógeno químico. Y también porque al sustituir las rotaciones en agricultura, si haces monocultivo sin añadir abono orgánico, la tierra pierde igualmente su materia orgánica. En Francia, el contenido de materia orgánica en las tierras ha bajado entre el 20 y el 30 %. ¿Qué más? El monocultivo ha provocado que se quiten árboles para facilitar la mecanización. Y otro aspecto muy grave es la contribución de la agricultura al calentamiento climático. Sea bío o convencional, contribuye, pero la convencional mucho más, sobre todo por ese aporte excesivo de protóxido de nitrógeno, que tiene un potente efecto invernadero y es el principal responsable de la pérdida de capa de ozono.

Y, además, los transgénicos, que, de los países de Europa, en España es donde más se permite su cultivo.
Sí, por desgracia, esa es una situación específica de España. Está provocando la desaparición de la agricultura ecológica. En Navarra o Cataluña, no se puede cultivar maíz o soja ecológica, no hay semillas... La contaminación es inevitable.

¿Cómo protege la salud la alimentación ecológica?
Primero, habría que aclarar qué entendemos por alimentación ecológica. Si tu dieta es la misma que la convencional pero en bío, por ejemplo, tomates y fresas en enero, no has resuelto el problema de la alimentación. Es sana porque no tiene plaguicidas, porque contiene más nutrientes, en concreto, polifenoles, algunas vitaminas como la C, Omega 3, antioxidantes... Pero para tener una alimentación sana hace falta también ver en qué proporción consumes unos productos y otros. Cuando empecé a asesorar a productores ecológicos, sobre todo a los ganaderos, me invitaban a probar sus huevos y me ponían una bandeja de embutidos. Y decían: “No te va a hacer daño, es bío”. Y, claro, demasiada carne, aunque sea ecológica, no es buena; el pan blanco, aunque sea bío, tampoco; ni los congelados bío porque han perdido muchas vitaminas, ni comes sano si cocinas con microondas. Hay que mirar todo el resto de la cadena. E, igualmente, la manera en que se cocina: si tienes unas buenas verduras ecológicas pero las cueces demasiado tiempo, con fuego fuerte, estás destruyendo la mitad de las vitaminas. Y volviendo al ejemplo de la carne, hay que cuestionarse el equilibrio entre los alimentos de origen animal y la parte vegetal. Hemos pasado de una alimentación con más vegetales, verduras, legumbres, cereales, con un pequeño complemento animal a todo lo contrario. Eso no es bueno para la salud y tampoco se puede extender ese tipo de alimentación porque hace falta diez veces más de superficie y más agua para producir la misma cantidad de proteínas de carne de buey que de garbanzos. Y, además, contribuye mucho más al efecto invernadero. 

Usted insiste mucho en que deberíamos consumir productos de temporada, ¿son preferibles los de temporada a los de invernadero?
Por supuesto, con  los de invernadero hay un mayor gasto energético y la contribución al cambio climático es como diez veces peor, sobre todo los invernaderos con calefacción. Hay que conservar los productos de estación, aunque evidentemente, en Europa del norte, si no se protegieran los cultivos no se podrían producir verduras. Pero los de temporada tienen más vitaminas y, al ser locales, viajan menos y pierden menos vitaminas. Con su consumo contribuimos a mantener una agricultura local porque, si no, desaparecerá. Antes, todas las ciudades tenían alrededor agricultores que producían y abastecían de hortalizas y verduras. Ahora vienen de la otra punta de Francia o de otro país. En Francia, casi la mitad de los convencionales que se consumen vienen de Italia o de España. Y en los productos ecológicos, aunque menos, también sucede.

Hace falta diez veces más de superficie y más agua para producir la misma cantidad de proteínas de carne de buey que de garbanzos

En una ciudad española, con productores ecológicos cercanos, se da la paradoja de que en el mercado bío encuentres fruta de Italia o Argentina.
Sí, es cierto. Hay que buscar mucho. Porque en Francia también se encuentran manzanas de Chile o Argentina. Hay un verdadero trabajo de relocalización que llevará su tiempo y dependerá del apoyo público. Por ejemplo, el que quiera instalarse ahora mismo como productor ecológico no tiene tierra o está muy cara. Es una responsabilidad del poder público comprar esas tierras y alquilarlas a los productores, procurar que estén a disposición de estos nuevos agricultores.

Como experto no solo en agricultura sino también en alimentación, ¿puede decirnos si hay un modelo nutricional sano universal?
Ah, buena pregunta. Hay una base universal cuando miras la alimentación tradicional en el mundo. Te encuentras con que hay una base de cereal –el trigo, el maíz, arroz, etc.–, completado con leguminosas para aportar proteína; luego, frutas y verduras según la disponibilidad del clima; y un complemento de productos animales: en Japón es el pescado, en China es el cerdo, en India, la leche... En Europa se ha mezclado todo eso. Y luego materias grasas, verduras silvestres, frutos secos. Pero encuentras más o menos los mismos elementos en el plato. He trabajado mucho sobre las leguminosas y he visto que en la mayor parte del mundo se comen diferentes legumbres. De cereales, podrían ser unos 300 gramos por día, depende de la actividad física. Es curioso porque he participado en un coloquio sobre la alimentación mediterránea, y se está reencontrando este modelo en todo el Mediterráneo, aunque basado actualmente en una menor biodiversidad, porque ahora es sobre todo el trigo como cereal. También una base es el garbanzo y otras frutas y verduras. La dieta mediterránea ha interesado mucho a los científicos y se han dado cuenta de que en los que la han seguido a la manera antigua (porque luego se ha tergiversado) hay mayor longevidad, poco cáncer y pocas enfermedades cardiovasculares. En la prehistoria, los pueblos cazadores se dice que comían carne, y es cierto, comían lo que cazaban, pero también productos vegetales que recolectaban. Se han encontrado restos de cereales de hace ya 50.000 años, no eran cultivados pero se recogían. 

¿Deberíamos alimentarnos más allá de las modas? La última moda, por ejemplo, ha sido la soja.
Hay un debate reciente sobre la soja. Lo han presentado como un alimento milagro y hay gente que dice justo todo lo contrario. Es un problema de equilibrio, hay un exceso y luego se va al otro extremo, y como en casi todo, la verdad está en el medio. La soja es una buena leguminosa, pero el occidental ahora la consume demasiado, se sustituye la leche por bebida de soja, postres, productos de todo tipo. Se ha hecho de la soja la principal fuente de proteínas, se come todos los días unos 40-50 gramos, que era lo que se comía antes de leguminosas variadas, y ahora se ha dejado de consumir otras legumbres. Un poco está bien, pero no demasiada.

En su libro 'Otra alimentación es posible' incluye recetas de alimentos bío por poco dinero. ¿Qué se suele comer  habitualmente en su casa?
En la primera edición de mi libro, hace treinta años, escribía sobre los cereales y ahora tenemos más variedades que en la alimentación tradicional. Excepcionalmente, tomo pan por la mañana y, al mediodía, cereales: bulgur, cucús... hay una infinidad de posibilidades. A menudo, no siempre, una leguminosa, soja u otra legumbre. Cuando escribía el libro sobre las leguminosas, no se podía hacer una comida en mi casa sin legumbres. Y un día mi mujer no hizo legumbres y mi hija puso el grito en el cielo: “¿Pero cómo es posible que no haya legumbres?”, hasta tal punto era habitual. Carne, nunca en casa, pescado dos veces por semana, queso, yogures, nunca más de una fuente de proteínas animales. Por supuesto, verduras, particularmente crudas, una ensalada, y también puede ser cocida, y a veces postre, pero como placer no como necesidad. Y la fruta no después de la comida: si como una manzana después, la digiero mal, pero eso es una cuestión personal. Puede ser fresas o melocotón. Pero no se pueden hacer reglas generales. De hecho, la regla general es no establecer reglas generales. Cada organismo es diferente. Me he interesado recientemente en una dieta que está de moda, el crudivorismo. Está de moda porque se consumen menos calorías y ayuda a perder peso. A mí no me va tan bien, prefiero comer más cocido que crudo. Lo esencial es escuchar a tu cuerpo. Tienes que ver si duermes bien si tienes energía.

Treinta años de divulgación

Muchos conocieron la agricultura biológica gracias a su labor divulgativa, mantenida hasta la actualidad. Pionero en la práctica y divulgación de la agricultura ecológica en Europa, fue cofundador de IFOAM, miembro destacado de Nature et Progrès y durante 25 años director de la revista Les Quatre Saisons du Jardinage. Periodista, escritor y editor de prestigio internacional, ha publicado más de 20 libros, como el ya clásico El huerto biológico (Integral, 1979). En castellano, la editorial La Fertilidad de la Tierra publicó en 2011 Otra alimentación es posible.