Fermentar en casa: una manera sencilla y sana de conservar los vegetales
Fermentar es uno de los métodos de conservación de los alimentos más antiguo. De esta manera se puede alargar la vida de la cosecha –o de las ofertas a bajo precio– y aumentar los beneficios para la salud del producto, pues los fermentados resultan muy beneficiosos para la microbiota intestinal.
En todas las partes del mundo se fermenta: en Corea, el kimchi ácido y picante a la vez es un plato nacional; los japoneses adoran las habas de soja fermentadas en forma de miso o natto; y mcuhos alemanes conservan la costumbre de preparar sauerkraut (chucrut) en casa.
Para ello cortan col blanca, la salan y la apretan muy fuerte, capa a capa, dentro de un recipiente esterilizado que se cierra herméticamente. La sal y la presión hacen que el líquido salga de las paredes celulares y se forme una salmuera. En este medio ácido no se pueden multiplicar los gérmenes patógenos, pero proliferan las saludables bacterias lácticas.
¿Cómo empezar a fermentar?
Para el encurtido no se precisan de muchos accesorios. Se requiere básicamente una olla o un tarro de cierre hermético en el que se puede observar perfectamente todo el proceso; un bol grande; un buen cuchillo de verduras; un rallador de varias caras para cortar, rallar, raspar… y eventualmente pesos para aplastar.
En principio se pueden fermentar todas las verduras: tubérculos y raíces, pepinos, pimientos, calabazas, coles… Son especialmente deliciosas las verduras consistentes que durante el proceso de fermentación se vuelven melosas. Si se fermenta verdura muy blanda se corre el riesgo de que se quede hecha papilla, para evitarlo simplemente hay que reducir el tiempo de fermentación, emplear algo más de sal y meter en la conserva una hoja rica en taninos. Para ello se prestan especialmente bien las hojas de parra, cerezo o roble.
También se pueden encurtir frutas como el limón y el melón. Sin embargo, las frutas maduras son menos apropiadas para la fermentación láctea, debido a su alto contenido en azúcares porque se favorece mucho la fermentación alcohólica.
Ahora es un buen momento para encurtir frutas y verduras de temporada todavía veraniega, que tras unos días se podrán disfrutar en ensaladas.
Recetas
Ensalada caliente de cebolla y pimienta rojo
Ingredientes para un tarro de 1 l:
20 g de sal no refinada
1 l de agua
1 kg de cebollitas perla (si no se encuentran se pueden coger otras cebolla peladas)
2 hojas de laurel
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de mostaza
3 pimientos rojos grandes
1 puñado de piñones
pimienta recién molida
Pon a hervir el agua con la sal y, una vez haya hervido, deja que se enfríe hasta la temperatura ambiente. A continuación se ponen las cebollas, el laurel, las semillas de cilantro y las de mostaza en el frasco y se cubren con la mezcla de sal y agua. Se coloca un peso encima y se cierra el tarro y se deja reposar durante 10 días a temperatura ambiente.
Para preparar la ensalada, lava y corta a tiras los pimientos, saltéalos en una sartén caliente con aceite de oliva, sal, pimienta y los piñones. Para finalizar se toman las cebollitas fermentadas, se cortan por la mitad y se juntan con los pimientos en la sartén unos minutos. Servir caliente o tibio.
Hinojo soleado con rabanitos, eneldo y sticks picantes de zanahoria
Ingredientes para un tarro de 1 l:
20 g de sal no refinada
1 l de agua
450 g de hinojo ecológico cortado en rodajas gruesas
200 g de rabanitos ecológicos partidos por la mitad a lo alto
1 rama grande de eneldo fresco
Para los sticks de zanahoria:
3-4 zanahorias
3 dientes de ajo
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharaditas de copos de chile
Pon a hervir agua con sal y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Coloca en el tarro las verduras de manera que queden totalmente tapadas con la salmuera. Si es necesario, coloca un peso para que ninguna verdura sobresalga de la salmuera. Cierra bien el tarro y déjalo a temperatura ambiente.
El mix de hinojo y rabanitos se debe dejar 3 semanas en reposo, las zanahorias 10 días. El tarro debe abrirse una vez al día. Luego las verduras fermentadas pueden mantenerse hasta 12 meses en la nevera.
Tomates fermentados o pepino con eneldo
Ingredientes para un tarro de 1 l:
30 g de sal no refinada
1 l de agua
500 g de tomates cherry
plantas aromáticas frescas (romero, tomillo o albahaca fresca)
1/2 diente de ajo
Para los pepinos:
1 pepino ecológico mediano, eneldo fresco
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de mostaza
Se pone a hervir el agua con sal y luego se deja enfriar a temperatura ambiente. Mientras se lavan las verduras se cortan los pepinos en rodajas y se ponen en el tarro junto con las especias. Cuando la salmuera se ha enfriado, se cubre con ella los pepinos de tal manera que ningún trozo sobresalga.
Si se hace la receta de los tomates hay que tener en cuenta que como tienden a flotar habrá que ponerles un peso encima para que se mantengan sumergidos (la mejor manera de hacerlo es cogiendo una pequeña bolsa zip o de cierre de presión llena de agua).
A continuación se cierra el tarro y se deja fermentar al menos cinco días a temperatura ambiente. Una vez al día hay que abrir y volver a cerrar el tarro. Una vez fermentado se mantendrán 12 meses en la nevera.
El pepino es perfecto para usar de aperitivo y en ensaladas y los tomates para consumir con pasta, couscous y ensalada.
Limas con aromas indios
Ingredientes para un tarro de 1 l:
750 g de limas ecológicas
5 tomates secos cortados a tiras finas
1 pimiento rojo cortado a dados
4-6 dientes de ajo picados
3 cucharadas de sal sal no refinada
2 cucharadas de azúcar de caña
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharadas de semillas de fenogreco ligeramente molidas
1 cucharada de jengibre fresco molido
2 cucharaditas de cúrcuma
1/2 cucharadita de comino molido
Cepilla las limas bajo el agua fría, córtalas a cuartos y sácales las pepitas. Colócolas en un bol junto con los pimientos, el ajo, la sal y las especias. Introdúcelo todo en un tarro y aplasta el contenido hasta que el zumo de las limas cubra toda la mezcla. Luego coloca el peso encima y cierra el tarro. Déjalo reposar en un lugar fresco. De vez en cuando abre el tarro y comprueba que las limas siguen cubiertas de zumo. Tras 30 días de fermentación la mezcla está lista para consumirse. Es perfecto para todos aquellos platos que precisen de una nota cítrica. Se mantiene en la nevera 18 meses.
