Los métodos que se utilizan para preparar o cocinar los alimentos podrían tener un gran efecto sobre su salud, tanto como el alimento mismo, informan investigadores estadounidenses.

Los productos de origen animal que se cocinan a la parrilla, a la brasa o se fríen en aceite como carnes y quesos contienen una clase de toxinas conocidas como "productos de glicosilación avanzada (PGA)", que se han relacionado con la inflamación, la resistencia a la insulina, la diabetes y las enfermedades vasculares y renales, así como al Alzheimer, según declara un equipo de la Escuela de medicina Mount Sinai de la ciudad de Nueva York.

Las PGA también se producen cuando los alimentos son esterilizados y pasteurizados.

En un estudio reciente, investigadores del Mount Sinai encontraron que las personas saludables pueden tener niveles elevados de PGA en su sangre y que esos niveles tienden a ser más elevados en adultos mayores que en los más jóvenes.

El estudio de 172 hombres y mujeres sanos entre los 18 y los 45 años y entre los 60 y los 80 años halló que los niveles de PGA eran 35 por ciento más altos en los participantes de 64 años o más que en los menores de 45 años.

En total, mientras mayor fuera el consumo de alimentos ricos en PGA de los participantes, más elevados eran los niveles de PGA, proteína C-reactiva y otros marcadores biológicos de inflamación en la sangre.

El factor principal en la determinación de los niveles en sangre de las PGA era la cantidad de PGA en la dieta y no la cantidad de calorías de los alimentos, el azúcar o la grasa, señalaron los investigadores.

También resultó sorprendente descubrir que las personas sanas más jóvenes podían tener niveles bastante elevados de PGA, concentraciones que estaban en el mismo rango de los diabéticos. Esto sugiere que la exposición temprana y prolongada a los PGA podría acelerar la manifestación de enfermedades, apuntan los investigadores.

El estudio aparece en la edición de abril del Journal of Gerontology: Medical Sciences.

"Las PGA son bastante engañosas porque también le otorgan a nuestros alimentos esos olores y sabores tan apetecibles", dijo en una declaración preparada la, Dra. Helen Vlassara, autora principal, profesora de medicina y geriatría, y directora de la División de diabetes experimental y envejecimiento del Mount Sinai.

"Así que consumir altas cantidades de alimentos asados a la brasa, a la parrilla o fritos significa ingerir cantidades significativas de PGA, que en exceso son tóxicas. La gente debería recibir información sobre la ingesta de PGA y se le debería avisar para que tomen en cuenta el consumo de estas toxinas de la misma forma que para las grasas trans o la sal. Debería advertírseles sobre los niveles de PGA de igual modo que para los niveles de colesterol o el tabaquismo", dijo Vlassara.