Cuando los alimentos entran por la boca comienza un proceso para obtener nutrientes al tiempo que se neutralizan las sustancias indigistible y los "venenos" que son parte natural —y a veces artificial— de la mayoría de los alimentos. Detrás de este proceso está la lucha por la supervivencia. Las plantas y los animales quieren no ser comidos y sobrevivir. Por eso contienen sustancias que pueden matar, perjudicar o al menos molestar a sus depredadores. Esta batalla se libra en el intestino y algunas personas reaccionan con molestias digestivas tras la ingesta de un alimento que no produce problemas a la mayoría de la gente. Los síntomas pueden ser debidos a una alergia o una intolerancia, dos problemas distintos que a menudo se confunden.

Las alergias alimentarias propiamente dichas implican una reacción del sistema inmunitario con producción de anticuerpos (inmunoglobulina E o IgE) y liberación de histamina. La mayoría de estudios epidemiológicos coinciden en que las alergias alimentarias afectan a entre el uno y el dos por ciento de la población, aunque algunos expertos especulan que casi la mitad de la población pudiera estar afectada. Esta diferencia en el cálculo de la incidencia se explica por la cifra mínima considera los efectos inmediato del alimento, mientras que la cifra alta incluye las molestias que aparecen horas o días más tarde. Entre los síntomas de alergia se encuentran dolor de barriga, urticaria, eccema, hinchazón, vómitos, palpitaciones, enrojecimiento, cansancio súbito y dificultades respiratorias. En los casos de reacción grave, ya el primer bocado provoca hinchazón en los labios, la lengua y la garganta.

En las intolerancias no se produce una reacción anormal del sistema inmunitario, pero aparecen molestias cuando el sistema digestivo entra en contacto con ciertos componentes de uno o varios alimentos. Entre el 60 y el 90% de las personas sufren alguna intolerancia, aunque muchas no son conscientes de ello. Los desencadenantes pueden ser, por ejemplo, aminas biógenas como la tiramina, que abunda en los quesos curados, los pescados en escabeche, los embutidos o los plátanos. Otras sustancias similares son la feniletilamina -que se haya en el chocolate, el vino tinto, el queso y un edulcorante muy utilizado, el aspartamo- y la histamina. Ésta es producida por el cuerpo durante los procesos alérgicos, pero también se encuentra abundantemente en algunos alimentos que son capaces de provocar los mismos síntomas en personas susceptibles. Estos alimentos son los quesos, los embutidos, las bebidas fermentadas, los pescados, los crustáceos y algunas verduras como el tomate y la espinaca. También existen numerosas bacterias productoras de histamina que se desarrollan en el pescado almacenado. Otras sustancias del mismo tipo están presentes en otros muchos alimentos, como el aguacate, la levadura de cerveza y las habas.

Los síntomas de la intolerancia pueden tardar días o semanas en manifestarse y en muchas ocasiones no son achacados a los alimentos. Cansancio inexplicable, dolor en las articulaciones, irritaciones cutáneas, migrañas frecuentes, retención de líquidos u ojeras moradas pueden deberse a otros trastornos, pero pueden tener también relación con algún alimento.

Deficiencia de enzimas

En algunas ocasiones la intolerancia a determinados alimentos se debe a que el cuerpo no produce la suficiente cantidad de encimas necesarias para su digestión. Es el caso de la intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche, uno de los trastornos que afecta a más gente en mayor o menor medida con síntomas como distensión abdominal, calambres y diarrea. Una vez terminada la infancia los niveles de lactasa -la enzima que debe descomponer la lactosa- descienden en casi todas las personas, de ahí que no sea extraño que los adultos presenten esta intolerancia.
Otra intolerancia causada por deficiencia de una enzima concierne al alcohol. A las personas con niveles bajos de aldehído-deshidrogenasa les sienta mal incluso una pequeña cantidad. Hay que tener en cuenta que las mujeres, en especial las más jóvenes, tienen mayor dificultad para metabolizar el alcohol porque sus organismos producen una cantidad menor de esta enzima.

Las intolerancias y las alergias alimentarias no detectadas pueden ser el origen de enfermedades crónicas, como la migraña repetitiva, el síndrome de colon irritable y la hiperactividad infantil. Parece ser que los hijos de personas que sufren o han sufrido alguno de estas enfermedades tienen más probabilidades de contraerlas, pero de esto no se deduce que el origen de los trastornos sea exclusivamente genético. La experiencia demuestra que factores como el estrés, la personalidad, el ambiente y sobre todo la dieta resultan determinantes en las probabilidades de desarrollar una alergia o una intolerancia. Factores a tener en cuenta para la aparición de trastornos son el aumento de la contaminación atmosférica, de los alimentos y del agua, que sobrecarga el organismo, el abandono precoz de la lactancia materna, la introducción temprana de alimentos sólidos en la alimentación de los bebés o la poca variedad de ingredientes en la dieta.

Para evitar las alergias alimentarias pueden seguirse varias estrategias. Una de ellas es cuidar que la mucosa que recubre la pared intestinal se encuentre en buen estado, pues es la encargada de cerrar el paso o filtrar las moléculas -especialmente proteínas- que provocan las reacciones. De hecho se considera que esta sensibilidad intestinal puede estar en el origen de los trastornos alérgicos en general. Para prevenirla o tratarla conviene alimentar la flora bacteriana consumiendo fibra y alimentos probióticos como el yogur y el kéfir, reduciendo el consumo de azúcar, y asegurándose la obtención de la dosis diaria de beta caroteno o vitamina A, reparadora de la pared intestinal.

Un hígado en buen estado también es importante porque una de sus funciones es eliminar las proteínas extrañas. Limitar o evitar los alimentos muy grasos, como la mantequilla, y separar las comidas suficientemente son dos buenas ideas para ayudar al órgano depurador.

En tercer lugar, conviene mantener equilibrado el sistema inmunitario para que no responda exageradamente a sustancias que debieran ser inocuas. Una estrategia eficaz para no sufrir una alergia alimentaria es reducir la presencia en la dieta o evitar las sustancias que causan problemas frecuentemente y que en general resultan indigestos o irritantes. También pueden producirse las llamadas sensibilizaciones cruzadas, por ejemplo el huevo con la carne de ave o la leche con la de buey. En otros casos una persona alérgica a la aspirina puede serlo igualmente a alimentos ricos en salicilatos (plátano, cerezas, cítricos, almendras, cacahuetes, vino, cerveza, sidra, pepino, pimiento, tomate...).


Pruebas diagnósticas

El gran problema al que se enfrentan los terapeutas es el diagnóstico correcto. En primer lugar hay que descubrir si los síntomas de que se queja el paciente están causados realmente por un alimento y, en segundo lugar, averiguar cuál es el ingrediente culpable entre todos los que componen una dieta. Las reacciones alérgicas se detectan por la presencia excesiva de inmunoglobulinas IgE en la sangre, pero lo dificultoso es encontrar el alimento responsable. Existen pruebas cutáneas que esencialmente consisten en punzar la piel del brazo o de la espalda para que las células subdérmicas entren en contacto con una pequeña cantidad de la sustancia alérgena y observar si aparecen signos de alguna reacción, como hinchazón y enrojecimiento. También existe una prueba de laboratorio (prueba de radioalergosorbencia, RAST en inglés) en la que se mezclan muestras de sangre y extractos de alimentos para buscar anticuerpos. El inconveniente es que encontrar el alimento responsable puede exigir muchas repeticiones de la prueba (y en el caso de la RAST es bastante cara).

Existe otra prueba de laboratorio para diagnosticar las intolerancias. Se llama test de Alcat y consiste en observar si se producen cambios en los glóbulos blancos en muestras de sangre que se ponen en contacto con extractos de alimentos, aditivos y contaminantes. Los resultados del Alcat sirven para confeccionar una dieta personalizada, una vez detectados los alimentos irritantes. Sin embargo, hay que señalar que la prueba no es aceptada por todos los expertos. Algunos médicos y nutricionistas critican que puede mostrar efectos que en realidad no se corresponden con una intolerancia real al alimento.

Tanto en las alergias como en las intolerancias el método diagnóstico más utilizado continúa siendo la dieta de eliminación. Este tipo de dieta, que debe ser supervisada por un profesional, consiste en eliminar todos los alimentos que más frecuentemente están relacionados con intolerancias y alergias, mantener durante un tiempo una dieta "segura", sin alimentos irritantes y completa desde el punto de vista nutricional, para reintroducir más adelante los sospechosos uno a uno y comprobar la reacción del organismo. Una dieta de exclusión más sencilla consiste en eliminar uno o dos alimentos sospechosos durante dos semanas para comprobar si el malestar desaparece y reintroducirlos a continuación para ver si surge de nuevo el problema.


Tratamiento

En algunas alergias alimentarias se ha demostrado eficaz la terapia de desensibilización. Consiste en administrar una dilución con una mínima cantidad de la sustancia alergénica, que se coloca bajo la lengua, con el fin de provocar una adaptación del sistema inmunitario. Si tiene éxito, después de seis meses o un año puede abandonar la dieta y volver a tomar el alimento que le provocaba la reacción.
En las intolerancias, el único tratamiento posible consiste en evitar el causante. Pero hay una dificultad: no hay que suprimir sólo el alimento en su estado más identificable (los huevos en la tortilla, por ejemplo) sino también cuando su presencia no resulta evidente (cuando se utilizan como ingrediente de una galleta, en pastas, sopas...). Algunos terapeutas indican el seguimiento de una dieta rotatoria temporal o permanentemente.

Las personas que no están afectadas por estos problemas alimentarios pueden intentar prevenirlos con una dieta cuidadosa, con pocos o sin ingredientes irritantes. Para confeccionarla hay que tener en cuenta los alimentos que rara vez provocan una reacción adversa. Entre ellos se encuentran frutas como las peras y las manzanas, verduras como la alcachofa, la lechuga y las zanahorias, y cereales como el arroz en todas sus variedades. Otros consejos a tener en cuenta son consumir una gran variedad de alimentos y no comer ninguno con una frecuencia o en una cantidad excesiva. Evitar los productos desnaturalizados, así como el aire y el agua contaminados, son medidas complementarias que ayudan a que los alimentos no se conviertan en enemigos del cuerpo.


LOS ALIMENTOS MÁS PROBLEMÁTICOS

Aunque prácticamente todos los alimentos pueden suscitar alguna reacción alérgica en alguien, sólo unos pocos son responsables del 90% de los casos. Entre los adultos, los más frecuentes son cacahuetes, nueces, pescado y marisco. Entre los niños, la leche, los huevos, los cacahuetes, la soja y el trigo.


Leche de vaca y sus derivados.

El azúcar de la leche, la lactosa, es el principal causante de intolerancias entre las personas con deficiencia en la enzima lactasa, mientras que la proteína (caseína) es altamente alergizante. Los yogures contienen menos lactosa. Existe una prueba específica para detectar la intolerancia a la lactosa. Consiste en administrar 50 gramos de un líquido con lactosa. Después de un tiempo determinado, se mide el contenido de hidrógeno en el aliento o la cantidad de glucosa en la sangre para comprobar si el cuerpo ha sido capaz de descomponer la lactosa.

Clara de huevo.

La alergia es más común entre los niños pequeños, aunque puede llegar a la edad adulta. Si se sufre, es esencial leer las etiquetas pues el huevo es ingrediente de muchos productos elaborados.

Marisco y pescado.

Provocan las reacciones alérgicas más virulentas, causadas por ciertas proteínas y las larvas del gusano Anisakis simplex. Las personas afectaas pueden reaccionar también al comer carne de animales alimentados con piensos a base de harina de pescado.

Trigo

La enfermedad celíaca no es una alergia ni una intolerancia hablando estrictamente, sino un trastorno de tipo autoinmune en que el gluten o proteína del trigo, la avena, la cebada y el centeno provoca una respuesta del sistema inmunitario contra la pared intestinal. Los síntomas más frecuentes son abultamiento abdominal, diarrea, deposiciones grasientas y trastornos del crecimiento. Otros componentes del trigo también pueden suscitar reacciones alérgicas.

Fresas

A quienes les sientan mal las aspirinas, las fresas pueden provocarles urticaria. La razón es que es muy rica en salicilatos. La reacción es más probable cuando la fruta se ha cosechado antes de que acabara de madurar en la planta.

Frutos secos.

Una de cada 200 personas es alérgica a los cacahuentes y de éstas, una de cada 20 reacciona también a la soja, los guisantes y las alubias. Las nueces y los anacardos osonlos siguientes frutos secos más alergenos.

Chocolate.

Contiene teobromina, un principio ligeramente excitante que en personas sensibles puede causar dolor de cabeza, sin embargo se exagera su poder alergénico. De todos modos se considera desaconsejable para las madres embarazadas o lactantes.

Alimentos transgénicos.

Uno de los principales riesgos de los productos transgénicos es que multipliquen los casos de alergias alimentarias, debido a que contienen proteínas que el cuerpo humano no ha aprendido a reconocer.

Alimentos con aditivos.

La gran mayoría se han sintetizado en laboratorio y por tanto son ajenos a la naturaleza del organismo humano. Pueden provocar urticaria, asma o rinitis en una de cada 100 personas. Los niños son especialmente sensibles a los aditivos y se sospecha que pueden estar relacionados con el trastorno de hiperactividad. Los aditivos que con más frecuencia inducen reacciones negativas son los colorantes E-102 y E-110, los conservantes del E-210 al E-228 y del E-249 al E-252, así como los potenciadores del sabor E-620 al E-625.
Soja.

La soja y sus derivados puede provocar molestias digestivas en personas sensibles.


LA PREVENCIÓN EMPIEZA EN LA CUNA

La estrategia más eficaz para prevenir las alergias y las intolerancias alimentarias comienza durante los primeros meses de vida, que es cuando se produce la sensibilización. Los expertos sugieren, como primera medida, que se mantenga la lactancia materna como alimentación exclusiva del bebé durante los seis primeros meses de vida. Además es conveniente que las madres lactantes no consuman alimentos alergénicos si ellas ya sufren el problema. En cambio, se ha demostrado eficaz que tomen complementos de bifidobacterias.

A partir de los seis meses, se pueden introducir los nuevos alimentos en la dieta del bebé a razón de uno por semana, empezando por verduras, frutas y arroz. Sólo después de los 12 meses de edad se puede incluir la leche de vaca (mejor en forma de yogur), el huevo, el pescado y la carne. En cualquier caso hay que evitar los productos que incluyan aditivos. Este plan favorece que en el intestino del bebé aprendan a convivir la flora bacteriana, las células de la mucosa e inmunitarias y los componentes que constituyen los alimentos. Las estadísticas revelan que las alergias digestivas afectan del uno al tres por ciento de los lactantes durante su primer año de vida y a cerca del cinco por ciento de los niños de mayor edad, lo cual es lógico porque su organismo está aprendiendo a adaptarse al entorno. Afortunadamente, la mayoría de los niños superan sus alergias en torno a los 5 años de edad, aunque las alergias a los cacahuetes, las nueces y los mariscos tienden a ser de por vida.


AYUDAS NATURALES

• La quercitina es un bioflavonoide, presente en los cítricos y que se encuentra también en forma de suplemento (se recomiendan 250 mg 20 minutos antes de cada comida). Es útil para estabilizar las células sensibilizadas por una sustancia alérgena y disminuir la inflamación asociada a la histamina.
• La vitamina C (1 g al día) y la bromelaína (125 g antes de las comidas), enzima de la piña, también tienen efectos antihistamínicos.
• La agrimonia (Agrimonia eupatoria) alivia la irritación e inflamación de la mucosa intestinal. Otras plantas medicinales útiles son el olmo (Ulmus carpinifolia) y el malvavisco (Althaea officinalis).
• La caléndula (Calendula officinalis) y el ajo -entero y crudo, en polvo o en perlas- tienen propiedades antifúngicas que combaten la cándida intestinal y favorecen la salud de la flora bacteriana.
• Los remedios homeopáticos se seleccionan en función del tipo constitucional, los síntomas de la alergia o la intolerancia y el historial médico personal, entre otras consideraciones. En muchos casos se administra una dilución extremadamente baja de la propia sustancia que provoca el problema o de una similar.