“Comer menos carne es esencial para nuestra salud y la del planeta”

Todo es acción alrededor de Jamie Oliver. El “chef” por excelencia en el Reino Unido está estos días en el ojo de huracán por su campaña a favor del “impuesto del azúcar”. Su restaurante Fifteen, con el que empezó su peculiar “revolución”, se ha convertido en epicentro de su activismo culinario, que llega hasta España estos días en forma de libro: Recetas sanas para cada día (Grijalbo).

Jamie empezó a cocinar a los ocho años, en el pub Cricketers y aprendiendo de sus padres. De ahí saltó al River Café, antes de convertirse en “The Naked Chef” y alcanzar la notoriedad de una estrella de rock. Su campaña por la comida sana en las escuelas le catapultó hasta la conferencia TED, y de ahí a las conquista del mundo, con un mensaje social que va mucho más allás de sus recetas.

Su último libro, asegura, es “el más personal y de más largo alcance” en su carrera, convencido como está de que el cambio radical en nuestros hábitos alimenticios está a la vuelta de la esquina…

¿Es usted un “converso” de la comida sana? ¿Sufrió acaso una crisis de la media vida como “chef”?
Yo llevaba más de una década haciendo campaña por la comida sana en las escuelas, y sin embargo no me había terminado de aplicar el cuento a mí mismo. Este año he cumplido los 40, pero la crisis se me adelantó unos cuantos meses. Yo siempre he sido un tipo con mucha energía, pero al final del día me sentía siempre exhausto. Intuía que algo no funcionaba. Tenía que centrarme e introduje varios cambios en mi vida, empezando por la dieta. Decidí comer menos carne, más verdura, más cereales enteros. No sólo perdí peso sino que mi salud comenzó a mejorar notablemente.

Y de ahí a explorar los lugares con mayor esperanza de vida del planeta…
Me intrigaba saber cuál es el “secreto” de la longevidad en sitios como la isla de Icaria en Grecia, Okinawa en Japón o la península de Nicoya en Costa Rica. Y descubrí que la base está siempre en una dieta de productos locales y de temporada, aderezada con el sentido de comunidad que crean los alimentos. Es curioso comprobar que en las regiones más sanas del planeta casi todo el mundo tiene huertos que les mantiene activos y en contacto con la naturaleza…

¿También aprovehó para estudiar a fondo su “asignatura pendiente”, la nutrición?
Efectivamente. Es asombroso cómo los “chefs” nos dedicamos a nuestro trabajo sin un mayor conocimiento de la nutrición. Aunque más increíble aún es que los médicos estudien hasta siete años y le dediquen apenas unas horas a los alimentos… Yo creo que volveremos a lo que decía Hipócrates: que la comida sea tu medicina y que la medicina será tu comida. El futuro será de los nutricionistas que llenen ese tremendo vacío que existe hoy en día.

Estamos rodeados de 'superalimentos' que podemos usar todos los días para dar variedad y equilibrio a nuestra dieta

En su libro rompe una lanza por la “alimentación equilibrada” y redefine la noción de los “superalimentos”, más allá del “goji” o del “acai”…
No hace falta irse al Amazonas a recolectar bayas milagrosas: estamos rodeados de “superalimentos” que podemos usar todos los días para dar variedad y equilibrio a nuestra dieta. Por ejemplo, el boniato, que es un tubérculo con propiedades prodigiosas: es rico en vitamina A, en antioxidantes, en ácido fólico, mejora la vista, la memoria, previene las enfermedades cardiosvasculares, estimula el sistema inmunitario… Las algas son los vegetales del mar y hay que aprender a usarlas en la cocina: son ricas en minerales alcalinos, en calcio y en potasio. Hay que volver a usar los cereales integrales, por su alto contenido en fibra. Tenemos que cocinar más con semillas y frutos secos, que enriquecen el plato y le dan un alto valor nutritivo.

¿Se ha vuelto usted vegetariano?
Dos o tres veces a la semana… Aunque la verdad es que cada vez como menos carne, y eso es algo en lo que debe concienciar la población. Comer carne todos los días y a todas las horas en un exceso. Comer menos carne es no sólo esencial por la salud de uno mismo, sino por la salud del planeta: no podemos olvidar la generosa contribución del consumo de carne al calentamiento gobal. En el libro hay recetas de carne, pero pocas en comparación.

¿Qué hacemos con el pescado?
Sé que en países como Japón o España tienen mucho aprecio por el pescado, pero estamos también diezmando los océanos de pescados blancos. Yo incluyo en la lista de “superalimentos” el pescado azul como la sardina, rico en ácidos grasos omega 3 y una fuente muy natural de grasa.

Creo que la batalla contra los gigantes de la alimentación es como la que se libró en tiempos contra los gigantes del tabaco

Pero la verdad es que todos estos “superalimentos” de los que usted habla hay que buscarlos con lupa en los supermercados ¿Por qué no los tenemos más a mano?
Esto es como una lucha de David contra Goliat. A la industria de la alimentación no le interesa. La industria de la alimentación no piensa en nuestra salud sino en hacer caja. Nos están inundando con alimentos ultraprocesados que son perjudiciales. Creo que la batalla contra los gigantes de la alimentación es como la que se libró en tiempos contra los gigantes del tabaco. Son muy poderosos, pero yo no les tengo miedo. La salud de nuestros hijos es la que está en juego. Estamos ante la primera generación de niños que no sólo tendrá menos medios económicos, sino también peor salud que sus padres… si seguimos por este camino.

Su campaña a favor del impuesto del azúcar ha puesto al Gobierno de David Cameron entre la espada y la pared…
El impuesto del azúcar funciona. Está funcionando en Francia o en México, y tendría que extenderse a países como el Reino Unido o España. La verdad a la que nos enfrentamos es ésta: estamos propiciando una epidemia de obesidad y de diabetes de tipo 2 entre los niños y nadie hace nada por evitarlo. Las bebidas refrescantes contienen de 9 a 14 cucharadas de azúcar en botellas de 250 mililitros, y esa información se le oculta a los padres con etiquetas engañosas. Necesitamos más trasparencia para saber lo que nuestros hijos están bebiendo. Y gravando un 20% el precio va a servir para disminuir su consumo.

Con iniciativas como el Food Revolution Day, usted se ha propuesto cambiar radicalmente los hábitos alimenticios, empezando por los niños y las familias ¿No es una lucha un tanto utópica?
Puede parecerlo, pero para mí la clave está en la educación. Si los niños reciben  una educación básica sobre alimentación, si aprenden a cultivar y a cocinar, digamos, unos diez platos, tendrán las herramientas básicas para propiciar ese cambio. Con su poder como consumidores informados, con una creciente apuesta por productos de temporada, locales y ecológicos, podrán forzar al mismo tiempo los cambios necesarios en la industria de la alimentación.

Hay muchos “chefs” que se limitan a las recetas y que se resisten a dar a su profesión una dimensión social o poltíca…
Allá ellos. Para mí todo va unido. A los “chefs” nos han convertido hoy en día casi en estrellas de rock, y pienso en que tenemos que aprovechar ese poder. Yo veo la profesión de “chef” como mitad creador y mitad comunicador. Yo coincido cada vez más con ellos en foros como Slow Food; pienso en gente como el peruano Gastón Acurio, que está muy comprometido con la dimensión social de los alimentos.

¿Abrirá algún día “Jamie´s Tapas”? ¿Mantiene contactos con “chefs” españoles?
Me gustaría hacer un día un viaje culinario por España para la televisión. Sigo desde lejos todo lo que se está cociendo allí desde Ferrán Adrià, pero no mantengo un contacto directo con los “chefs”. Quizás ha llegado el momento.