Los primeros agricultores de Mesopotamia y Egipto lo cultivaban hace 4.000 años. Hoy podemos alimentarnos con el mismo trigo, que tiene un sabor diferente y propiedades más nutritivas que la mayoría de variedades que consumimos habitualmente.

Un granjero norteamericano llamado Bob Quinn se propuso en la década de los 70 recuperar para el consumo el trigo que empezó a cultivarse en Oriente Próximo y en en norte de África. Eligió un determinado grano con buenas cualidades para la alimentación y lo cultivó en sus tierras de Montana. Su trigo se vende bajo la marca Kamut (palabra que significa el alma de la tierra en egipcio) y lo podemos encontrar en las tiendas ecológicas y dietéticas, siempre en presentación integral.

Los especialistas no acaban de ponerse de acuerdo sobre la variedad a la que pertenece "el trigo de los faraones" o Kamut. Unos dicen que es una variedad denominada turgidum, la cual se cultiva desde tiempos inmemoriales en el norte de Inglaterra, Europa meridional y Norte de África. En España se cultiva aún minoritariamente y se le conoce como "trigo del milagro". Otros expertos consideran que el Kamut pertenece a la especie polonicum (conocida en España como "de Polonia" o "de Bona"). Sea como sea, hoy el Kamut nos llega desde Estados Unidos, el mayor productor mundial. En 1990, el ministerio de agricultura estadounidense lo reconoció como varieded protegida y se denominó oficialmente QK-77.

Su redescubrimiento en norteamérica mezcla leyendas y realidades. Existen muchas versiones de la historia entre las que se pueden destacar por lo curioso dos. Una que explica que algunos granos de Kamut fueron encontrados por un soldado durante la Segunda Guerra Mundial en Dashare, Egipto y entregados a un amigo, quien se los envió a su padre, un agricultor norteamericano. Otra versión cuenta que el trigo Kamut se encontró en la tumba del faraón Tutankamon y que por ello se le llamó: "El trigo del faraón Tut".


RESISTENTE Y NUTRITIVO

El Kamut es un ancestro de los trigos duros modernos que ha permanecido sin hibridarse durante 4.000 años. En cambio, el trigo común es el resultado de cruces que tuvieron lugar hace unos 2.500 años. Una de las características más atractivas del trigo de los faraones es su resistencia a las plagas. Por eso se puede cultivar de forma ecológica sin dificultades. El grano tiene una proporción de agua mucho menor que el trigo común, lo que explica su resistencia a los insectos y que sea mucho más dificil que se pudra. También es la razón de que pierda menos nutrientes desde que se cosecha hasta que se consume.

La semilla es entre dos y tres veces más grande que la del trigo común, alargada, de un color tostado y consistente. En cuanto a su sabor hay que decir que es dulce, untuoso y que recuerda ligeramente a la mantequilla. Su valor nutritivo es superior al de los trigos más cultivados, por lo que se recomienda especialmente a todos aquellos que tengan un gasto energético importante, como deportistas, personas con un ritmo de vida acelerado y niños.

Es rico en hidratos de carbono complejos, que tienen la cualidad de proporcionar energía de forma dosificada. Tiene un 65 % de aminoácidos entre los que destaca la lisina. Es rico en vitaminas del grupo B y sobre todo E (presente en un 30 % más que en el trigo convencional) y también en minerales: tiene mucho más magnesio, zinc, magnesio y selenio, entre otros minerales. y magnesio. Posee una proporción mayor en 16 de los 18 ácidos grasos que se encuentran en los trigos habituales (en algunos casos con una concentración hasta un 40 por ciento superior). Su contenido en fibra es más bajo porque tiene menos piel que otros trigos.

En lo referente a su tolerancia, estudios efectuados por la doctora Eileen Yoder, presidenta de la Asociación Internacional de Alergias Alimenticias y su equipo, con 4.500 pacientes hipersensibles y alérgicos al gluten de trigo se demostró que un 70 % experimentaban una reacción nula o casi nula ante la ingesta de Kamut, a pesar de que su proporción de gluten es elevada. De todas maneras los alérgicos deberían buscar consejo médico antes de consumirlo.


EN LA COCINA

La preparación del Kamut cuando se utiliza en grano entero es similar a la del arroz integral. Se toma una parte de Kamut por dos de agua. Se echa en el agua una vez que está hirviendo. Se espera a que el agua vuelva a hervir y entonces bajamos a fuego lento, dejándolo así entre 40 o 45 minutos (hasta que el líquido se haya absorbido). Cuando esté cocido se pondrá en agua fría a la que habremos añadido sal marina y unas hojas de laurel que le proporcionaran un delicado aroma. Procuraremos destapar lo menos posible la olla. A diferencia del arroz, el Kamut, debido a su consistencia, debe de ponerse previamente en remojo antes de hervirse, aunque el tiempo no debe ser tan prolongado como en el caso de las legumbres. Con un tiempo entre media y una hora bastará.

Se puede utilizar en recetas muy diversas, que van desde los panes y pasteles, hasta las sopas y potajes pasando por las ensaladas. En los potajes, y dada su consistencia, puede ser el perfecto sustituto de las legumbres.

En el caso del pan, el de harina de Kamut es más fácil de elaborar ya que su alto contenido en glúten permite que crezca más y más rápido y eso hace que la harina despliegue todo su aroma que confiere al pan un delicioso sabor a nuez. Necesita poco o nada de azúcar y pocos huevos.

De ninguna manera hay que olvidar que el Kamut se puede hacer germinar al igual que cualquier otra semilla. Al ser poseer un extraordinario poder nutritivo de esta forma verá multiplicados sus beneficios nutritivos. La mejor manera de hacer germinar el cereal es la tradicional: se coloca el grano en remojo en un tarro de cristal tapado con un paño de muselina y ajustado con una goma. No hace falta que se deje en un lugar oscuro pero sí debe vigilarse la temperatura que debería mantenerse constante entre 13 y 22 º C. Un par de veces al día se deben lavar y escurrir bien la semillas y los brotes ya recogidos se deben consumir rápidamente ya que como mucho se conservan una semana en el frigorífico aunque es preferible que no pasen por él.

Se puede hacer un zumo con las tiernas hojas verdes del germinado, en él se conserva el poder nutritivo y es de gusto fino y agradable. Es otra de las opciones que nos brinda el Kamut.

• Grano entero de Kamut. Es más grande y duro que el trigo común. Su sabor es más fuerte, más terroso.
• Kamut en copos. Es el más apto para hacer mueslis.
• Kamut inflado. Su tamaño es similar al de los copos de maíz inflados y su sabor es más dulce que el del trigo común inflado.
• Kamut endulzado con sirope de trigo. Es ideal para hacer repostería.
• Harina de Kamut. Es muy recomendable para utilizar en panadería. No necesita azúcar y apenas levadura.
• Espaguetis de Kamut. Los que se comercializan en España tienen un 10 por ciento de kamut y un 90 por ciento de harina integral común.


RECETAS CON KAMUT

Muesli de Kamut con frutas frescas (6 raciones).
Para preparar el muesli:
- 100 g de copos de Kamut.
- 50 g de copos de avena.
- 200 g copos de arroz integral.
- 80 g de avellanas o almendras sin tostar.
- 50 g de semillas de sésamo o de girasol.
- 100 g de pasas de corinto.

En una cacerola honda tostamos ligeramente los copos sin dejar de removerlos con una cuchara de madera para evitar que se nos quemen. Una vez tostados los verteremos en una ensaladera. A continuación tostaremos también las avellanas o almendras, hasta que cambien de color y desprendan su aroma, a continuación las retiraremos del fuego y trocearemos. Las añadimos a los copos y repetimos la operación con las semillas. Finalizaremos añadiendo las pasas al conjunto y lo mezclaremos todo bien.

Para preparar el muesli con frutas:
- 300 o 400 g del muesli de Kamut antes realizado.
- 1 pera.
- 1/2 melón pequeño.
- 150 g de uvas u otras frutas para escaldar (fresas, grosellas rojas, mirtilos o frambuesas)
- 1 pizca de sal marina.
- leche de arroz, soja o vaca.
- Sirope de trigo o miel.

Se corta la pera y el melón en trocitos. Los pondremos en una olla y dejaremos que se escalden en un fondo de agua a la que habremos añadido la pizca de sal y la miel o el sirope. Llenaremos un bol por persona hasta la mitad de muesli de Kamut, agregaremos una o dos cucharadas de fruta y finalmente lo cubriremos todo con leche.

Tarta de frutas con fondo de Kamut (6 raciones).
Para el fondo:
- 100 g de harina de Kamut.
- 50 g de harina de trigo integral.
- 80 g de copos de avena finos.
- 1 pizca de sal marina.
- 100 g de margarina o mantequilla o de 4 a 5 cucharadas de aceite de gérmen de maiz.
- 8 cucharadas de agua.
- aceite para untar el molde.

Para el relleno:
- 600 o 700 g de fruta fresca, fresas, frambuesas, moras, uvas...
- 2 cucharadas de confitura sin azúcar adaptada a la fruta escogida.
- 1 chorrito de agua.

En un recipiente mezclaremos la harina de Kamut, los copos de avena y la pizca de sal marina. A continuación incorporaremos la margarina, mantequilla o aceite y trabajaremos la masa con las manos hasta que ya no se pegue a los dedos. La extenderemos sobre una superficie lisa con un rodillo y cuando la tengamos extendida forraremos con ella el molde elegido y previemente untado con aceite. Con la ayuda de un tenedor pincharemos en varios sitios la masa pa ra evitar ampollas de aire y a continuación la introduciremos en el horno a una temperatura entre los 175-200º C durante 20 o 25 minutos. Mientras se hace la masa lavaremos la fruta y la trocearemos a voluntad,
en láminas, a mitades... según la escogida. Cuando la masa ya esté hecha dejaremos que se enfríe y entonces colocaremos la fruta. Recalentaremos la confitura incorporándole un poco de agua caliente y finalmente cubriremos con ella la fruta.

Pan de Kamut:
- 500 g de harina de Kamut.
- 1/2 litro de agua.
- 3 cucharadas de miel.
- 1/2 cucharadita de crémor tartárico.
- 50 ml de aceite de oliva.

Se mezclarán en un bol 250 g de harina con el agua la miel y el aceite y se removerá durante 15 minutos. Taparemos la mezcla con un paño húmedo durante aproximadamente 10 horas (una noche). Una vez haya reposado se le agregará la mitad de la harina restante y se trabajará la masa durante 20 minutos, hasta que esté elástica, después se dejará reposar nuevamente una hora. A continuación agregaremos el resto de los ingredientes (harina y crémor). Lo volveremos a amasar durante media hora como máximo. Colocaremos la masa en un molde metálico, la cubriremos y la dejaremos reposar nuevamente 12 horas para que crezca. Finalmente lo hornearemos durante aproximadamente 40 minutos a una temperatura de entre 175º y 200º.


* Pasta casera de Kamut:
- 300 g de harina de Kamut.
- 2 huevos.
- 2-4 cucharadas de agua.

Para hacer la masa:
Pondremos la harina sobre una superficie de trabajo amplia. Formaremos un montón y haremos un hueco en el centro. A continuación mezclaremos los huevos y dos cucharadas de agua y lo verteremos en el hueco. Trabajaremos la mezcla con las manos, hasta que deje de estar pegajosa. Si precisara más agua añadiremos sólo unas gotas. Amasaremos 10 minutos hasta que hayan desaparecido los grumos. Finalmente introduciremos la masa en una bolsa de plástico y la dejaremos a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Haremos cuatro partes de la masa y les daremos forma rectangular. Amasaremos cada parte con rodillo dejando la masa lo más fina posible (translúcida). Si la masa se pega al rodillo la espolvorearemos con un poco de harina. La dejaremos secar durante 30 minutos, no permitiendo que se cuartee. Enrollaremos cada lámina y a continuación cortaremos rodajas para obtener los tallerines.

Para la cocción:
Por cada cuatro piezas de pasta pondremos un vaso de agua a hervir con una cucharadita de sal. Desenrollaremos la pasta dentro de la olla y la dejaremos hervir hasta que esté "al dente" (2 o 3 minutos. La pasta fresca se hace en menos tiempo que la seca).


Galletas de Kamut con sirope de arce.
- 250 g de copos de Kamut.
- 100 g de harina de Kamut.
- 1/2 cucharadita de sal marina (opcional).
- 1/2 cucharadita de levadura en polvo.
- 150 g de sirope de arce.
- 2 huevos.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla.
- 100 g de dátiles picados.

Mezclaremos la harina, la sal y la levadura en un gran recipiente. Añadiremos el resto de los ingredientes y lo batiremos bien. A continuación cogeremos una cucharadita de masa y la dejaremos caer en aceite caliente donde la freiremos entre 10 y 12 minutos.

Pizza de Kamut al estilo siciliano (4 porciones).
- 1 cucharada de levadura micronizada.
- 750 cl de agua caliente.
- 1 kg de harina de Kamut.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 2 cucharaditas de sal.

Colocaremos la levadura en un bol dentro del agua caliente y la dejaremos 10 minutos hasta que crezca. Después mezclaremos la sal y una taza de harina con la levadura y lo batiremos vigorosamente con una cuchara de madera hasta que hayamos eliminado todos los grumos. Lo amasaremos sobre una superficie enharinada durante 15 minutos. Para ayudar a que el glúten crezca golpearemos la masa contra la mesa de trabajo. Pondremos la masa en una cazuela untada de aceite y la cubriremos con un paño. Lo dejaremos hasta que doble su volumen (hora y media aproximadamente). La masa debe estar suave y elátsica. A continuación dividiremos la masa en dos partes. con un rodillo la extenderemos sobre dos bandejas de pizza. Las cubriremos con los ingredientes que más nos apetezcan. Las hornearemos a 200º durante de 20 a 30 minutos.
La pizza siciliana suele incluir entre sus ingredientes mozzarella, orégano, cebolla, tomate, aceite de oliva y pimienta negra. La pizza, gracias al Kamut, tendrá un sabor fuerte y terroso.


Ensalada de Kamut con lentejas (4 raciones).
- 500 g de lentejas.
- 1,5 l de caldo vegetal.
- 400 g de grano de Kamut hervidos.
- 1 manojo de cebollas frescas cortadas a rodajas.
- 20 g de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de harissa (salsa picante tunecina).
- 1 chorrito de vinagre de manzana.
- 1 chorrito de aceite de oliva.
- 3 hojas de lechuga.

Cubriremos las lentejas con un litro y medio de agua y las dejaremos en remojo durante una noche. Al día siguiente herviremos litro y medio de caldo con las lentejas durante de 30 a 60 minutos. Después las escurriremos y las pasaremos bajo el chorro de agua fría. A continuación agregaremos los demás ingredientes. Lo presentaremos dispuesto sobre las hojas de lechuga.