Tofu hecho en casa

El tofu es uno de los alimentos más completos que existen y un aliado insustituible en cualquier dieta vegetariana. Pero pese a sus beneficios y las opciones que nos ofrece el mercado biológico, son todavía muchos a los que se les arruga la nariz al pensar en comer este queso vegetal. Sus detractores critican su personalidad insípida y su textura gomosa, pero ambas cosas se pueden transformar y mejorar haciéndolo en casa.

Podemos hacer un tofu con frutos secos tostados y cebollita pochada, uno de ajo frito con trocitos de algas o incluso con higos secos o pasas

Una solución práctica es preparar mucha cantidad de tofu y congelarla en pequeños bloques. Este proceso, además de asegurarnos tofu siempre que queramos, otorgará a nuestro queso una vez descongelado una textura que recordará más a la de la carne.

Fabricando nuestra proteína

Para elaborar tofu no necesitamos ser expertos ni gastar mucho dinero en herramientas. Solo necesitamos dos ingredientes: habas de soja bío o su leche y nigari (o sales de epson), aunque como emergencia también podemos usar zumo de limón.

Lo ideal sería elaborar la leche de soja dejando en remojo las habas unas 24 horas. Después, solo hay que pasarlas por la batidora con su mismo volumen de agua hasta que se deshagan del todo, colar con una gasa y poner la leche al fuego. Si tenemos prisa, siempre podemos recurrir a las leches biológicas de soja que ofrece el mercado, evitando las aromatizadas con vainilla; eso sí, nos saldrá menos cantidad de tofu y con una textura diferente.

Para conseguir un tofu de tamaño familiar, necesitaremos unos tres litros de leche de soja o 300 gramos de habas. Cuando empiece a hervir la leche, quitamos la espuma, apartamos del fuego y dejamos entibiar. Añadimos una cucharada de nigari por litro de leche (diluido en agua si lo tenemos en polvo), removemos bien y dejamos reposar unos 15 minutos. El nigari es cloruro de magnesio de agua de mar a la que se le ha eliminado el cloruro de sodio. Añadido a la leche de soja, además de hacer de coagulante, multiplica el aporte de calcio.

Para colar la cuajada y prensarla, no necesitamos un kit de prensa, ya que podemos fabricar uno con un recipiente de plástico cuadrado al que agujerearemos la base y los laterales (desde dentro), a modo de colador. También recortaremos la tapa para que encaje dentro. Antes de introducir la cuajada, debemos forrar el interior con una gasa fina para que no se cuele nada por los agujeros. Dejamos en el fregadero hasta que haya escurrido gran parte del líquido y lo tapamos con la misma gasa y la tapa recortada. Ya solo hay que ponerle mucho peso por encima (por ejemplo unas botellitas de agua) y dejar una o dos horas para que se compacte bien

Personalizar nuestro tofu

Cuando dominemos la receta básica, podemos empezar a experimentar con nuevos y deliciosos sabores. En general, las hierbas y especias es mejor introducirlas mientras hierve la leche para que infusionen y concentren su sabor, y los ingredientes sólidos, bien picados, cuando la cuajada haya escurrido casi todo el liquido y antes de colocarle el peso que lo prense.

Como idea, podemos hacer un tofu con frutos secos tostados y cebollita pochada, uno de ajo frito con trocitos de algas o incluso uno semidulce con higos secos o pasas.

Laura Kohan nos propone una receta muy ligera y fácil de preparar, Pastel ligero de tofu y limón.