Estevia para todos los gustos

El caso de la estevia enseña cómo funcionan las cosas en las oficinas donde se toman las decisiones que afectan a todos. Los preparados obtenidos de esta planta son desde 1971 un endulzante común en Japón, donde los prefirieron a la sacarina o al ciclamato, bajo sospecha de ser cancerígenos. En Paraguay y otros países de Suramérica se utiliza desde hace 1.500 años con fines medicinales. En cambio, en Estados Unidos, Europa y otros países se prohibió a partir de 1991 porque supuestamente existían indicios de que podía resultar peligrosa para la salud. Así se detuvo la entrada en el mercado de un competidor natural de los edulcorantes artificiales, aunque los reparos hacia estos tienen más fundamento.

Ha habido que esperar a que la Organización de las Naciones Unidas, a través de la Organización para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, haya emitido informes favorables para que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria  aprobara en abril de 2010 la comercialización de los glucósidos del esteviol. Sin embargo, todavía está pendiente la autorización para la venta de la planta como alimento, solicitada por la Asociación Europea de la Estevia. Pese a ello, se ha abierto paso en las herbodietéticas y puede encontrarse en todas las formas posibles, porque su uso como planta medicinal no está prohibido. Se encuentra en polvo de extracto crudo, polvo y pastillas de extracto purificado, líquido y polvo molido de las hojas secas. En todos los casos, son endulzantes sin calorías, pero cabe preguntarse cuáles son las propiedades de cada presentación.

Más o menos concentrado

Las hojas de estevia contienen diez glucósidos que son los responsables de su dulzor (esteviósido, rebaudiósidos A, B, C, D, E y F, steviolbiosida, rubusosida y dulcosida).

El extracto crudo –un polvo marrón– los contiene todos y su poder endulzante multiplica por 60 el del azúcar. En comparación con otras presentaciones, tiene notas de sabor ácido y amargo que recuerdan a la regaliz. Su ventaja es que conserva una parte de las propiedades terapéuticas de la hoja fresca, en las que participan polifenoles y otros elementos beneficiosos.

En los preparados purificados aumenta la proporción de rebaudiósido A: cuanto más alta sea, más dulce y menos amargo resultará. Se halla en concentraciones del 20 al 97%, yendo su poder endulzante de 250 a 350 veces el del azúcar.

Pero si de lo que se trata es de aprovechar las cualidades terapéuticas, la opción es el polvo de las hojas molidas, ideales para endulzar infusiones. Esta variedad permite a cada cual encontrar el producto con la relación más satifactoria entre sabor y propiedades.

Sustituto del azúcar

Cada presentación de la estevia tiene unos usos recomendables.
El extracto líquido es ideal para endulzar infusiones, yogures o limonadas (una gota en lugar de una cucharadita de azúcar).
El polvo de hojas puede mezclarse con el té u otras hierbas.
Los comprimidos purificados se pueden llevar en el bolsillo para endulzar bebidas  fuera de casa. En las recetas de repostería, hay que tener en cuenta que hacen falta cantidades mínimas de polvo purificado (aproximadamente, una cucharadita en vez de una taza).