Cómo preparar masa madre

A la hora de elaborar pan, el uso de leudantes químicos da menos trabajo y mayor rendimiento que el de la masa madre. Es cierto que con la levadura química se consiguen panes más homogéneos, pero su sabor y su calidad no tienen nada que ver con los elaborados con masa madre. Además, con el uso de aditivos y conservantes no se puede igualar la prolongada vida, la textura y el aroma de un pan elaborado con ingredientes artesanales.

Tanto para nuestro paladar como para cuidar nuestra salud, sin duda es preferible emplear masa madre a la hora de elaborar pan. Este tipo de levadura aumenta la biodisponibilidad de ciertos minerales y reduce el contenido en fitatos, tan presentes en los cereales integrales y que tienden a limitar la correcta absorción de minerales por nuestro cuerpo. Además, tiene la ventaja de hacer que el pan sea mucho más digestivo.

Cómo elaborarla

La levadura madre es una masa, que puede ser más sólida o más líquida, elaborada con harina de centeno o trigo y agua que dejamos fermentar y alimentar con más harina y agua durante varios días para incrementar su microflora natural, como las levaduras y bacterias lácticas. Esta masa actúa de levadura natural sin necesidad de añadirle ninguna otra levadura química al pan.

Hay muchas formas de elaborarla y podemos ir probando hasta dar con una que nos guste. A continuación te mostramos una forma sencilla de preparar masa madre:

Mezclamos 2 cucharadas de harina integral ecológica con 1cucharada de agua filtrada (pueden ser dos si nos gusta más líquida) y una pizca de sal marina.
Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar a unos 30-36 grados durante 24 horas.
A continuación, volvemos a añadir 2 cucharadas de harina y 1 de agua, mezclamos, tapamos y dejamos otras 24 horas, esta vez a una temperatura de unos 24 ºC.
Repetimos el proceso 2 veces más, pero dejándola solo 12 horas.
En este punto,ya tendremos la masa madre lista para ser utilizada, aunque un buen método para saber si está en su punto es que haya alcanzado cuatro veces su volumen previo.

Larga conservación

Otra posibilidad para que sea más rica en microorganismos es mezclarle en la primera parte del proceso una cucharada de un yogur natural biológico. La acidez del yogur preservará la masa de las bacterias nocivas en un principio. A partir de ahí, es fundamental alimentarla cada tanto para que se mantenga activa, ya que, de lo contrario, su proporción de microorganismos merma y los panes pierden calidad.

Una cosa es segura: cuanto más tiempo tenga la masa madre, mejores panes conseguiremos. Podemos conservarla años y años en la nevera, en un frasco hermético de cristal con tapa, con lo que ralentizaremos su conservación.

Hay que sacar la mitad de la masa cada semana y agregarle la misma proporción que hemos sacado de harina y agua, a partes iguales, y mezclar bien. Si vamos a preparar pan con la que hemos sacado, debemos dejarla unas horas a temperatura ambiente para que se reactive. Si no vamos a utilizarla, podemos regalársela a alguien que quiera empezar su propio cultivo.

Para terminar, una última curiosidad: como la masa madre se alimenta también de los lactobacilos capturados en su entorno, se puede decir que cada masa madre es absolutamente única y, por mucho que nos empeñemos en repetir una receta ajena, nunca tendrá exactamente las mismas propiedades organolépticas.

Mejor tolerancia digestiva

La gliadina y la glutenina son dos glucoproteínas contenidas en el gluten, presentes en los cereales de la familia de los Triticum, como el trigo. Ambas tienen un papel muy relevante en el leudado del pan y, desgraciadamente, también en las peligrosas reacciones que muchas personas padecen al consumir este tipo de cereales. Lo curioso es que, entre el grupo de personas que sufre de intolerancia al trigo, hay algunas capaces de tomar germinados de trigo o pan elaborado con levadura madre sin padecer casi trastornos digestivos. ¿Por qué sucede esto? Al parecer, se debe a que su problema es con la gliadina que va a ser descompuesta al pasar por estos procesos, siendo así mucho más fácil de digerir.