Barbacoas vegetarianas

Cuando pensamos en barbacoas, lo primero que se nos viene a la cabeza es un festival de productos cárnicos y grasas saturadas. Hasta tal punto está asociada esta forma de comer a hábitos carnívoros que a muchos les puede sonar extraño que se pueda preparar una barbacoa vegetariana. Pero disfrutar de una barbacoa es algo más que los ingredientes que la componen. Es el placer de comer al aire libre con amigos o familia, unido a la diversión de cocinar los alimentos en la lumbre, como hacían en la antigüedad o todavía hacen en zonas rurales. Y todo esto sazonado con el delicioso toque a madera ahumada que imprime una barbacoa en nuestra comida.

Sugerencias para triunfar

Otro de los grandes atractivos de esta forma de comer es lo fácil que resulta cocinar un gran banquete sin necesidad de grandes conocimientos culinarios ni de haberse pasado horas en la cocina. Aun así, nunca viene mal tener en cuenta algunas sugerencias y trucos para sacarle el mejor rendimiento a la barbacoa vegetariana. Ahí van diez consejos:

1. Hay que tener siempre a mano un pequeño bol con aceite de oliva y una brocha. Las verduras y proteína vegetal que cocinemos no tienen la grasa de los productos cárnicos y se tienen que ir untado con aceite o, de lo contrario, se pegará la comida en el grill. Es importante que usemos aceite de oliva en lugar de uno de semillas, ya que aguanta mejor las altas temperaturas y el fuego directo.

2. No es mala idea tener al lado de la barbacoa una fuente de cristal con tapa para ir almacenando los pinchos o verduras ya listos y evitar así que se enfríen o que entren en contacto con el polvo o los insectos que pululan por ahí.

3. Uno de los mayores placeres de la barbacoa es el ritual de ir comiéndose todo lo que va saliendo de la parrilla sin necesidad utilizar cubiertos y para eso nada mejor que las brochetas. Pero, para que no se quemen en el fuego, es fundamental haber dejado los palitos de madera al menos en remojo media hora. Por otra parte, si las hemos preparado con mucha antelación, vale la pena volver a remojar las partes expuestas antes de meterlas al grill.

4. Si hacemos las hamburguesas vegetarianas nosotros mismos, es importante que sea una masa muy prensada y pegajosa para que no se deshaga sobre las brasas. También conviene que las hamburguesas reposen ya hechas al menos media hora en la nevera para que se enfríen bien, algo que compactará su estructura todavía más.

5. Antes de meter cualquier tipo de hamburguesa vegetal es importante asegurarse que el grill está muy caliente. No debería estar más de un minuto por lado o, de lo contrario, corremos el riesgo que se nos rompan.

6. Debemos utilizar tofu firme o extrafirme. Cualquier otra variedad, especialmente la japonesa, se nos deshará y se perderá entre las brasas. También es conveniente que, antes de cocinarlo, lo prensemos entre unos paños o papel para que suelte el máximo de agua y mejore de este modo su textura.

7. Si buscamos otras opciones proteicas que den mucho juego en nuestra parrilla, podemos probar con algunas variedades de queso que no funden, como el halloumi, que es un queso de Chipre muy poco usado todavía en nuestro país, o el paneer, que es una ricotta sólida que podemos preparar nosotros mismos cortando leche hirviendo con limón y escurriéndolo sobre una gasa.

8. Las grandes olvidadas de toda barbacoa veraniega suelen ser las legumbres, así que podemos preparar unas hamburguesas de garbanzos estilo falafel, poniendo cuidado de elaborar una mezcla compacta que no se deshaga en el grill.

9. Si hacemos una barbacoa a finales del verano, cuando se entra en temporada de setas, podemos aprovechar para incluir algunas en nuestro menú. Lo mejor es utilizar solo las variedades más grandes y carnosas y pasarlas por un aceite con ajo y perejil muy picadito antes de poner en la parrilla.

10. Si tenemos la suerte de conseguir mazorcas de maíz frescas, no debemos perdernos la oportunidad de probar lo deliciosas que quedan al pasarlas por la barbacoa. Para conseguir un buen resultado es importante precocerlas antes o, de lo contrario, nos quedarán muy duras.

Los mejores acompañantes

Hay tres cosas que nunca pueden faltar en una buena barbacoa. Para empezar, hay que tener una buena selección de salsas con las que mojar las verduras antes o después de meterlas en la parrilla. Una clásica sería la argentina chimichurri, que nunca defrauda y es muy fácil de preparar. Solo hay que mezclar en un bol de aceite de oliva suave, un buen chorro de vinagre o zumo de limón, ajo fresco prensado, orégano, perejil seco y ají molido (o guindilla seca), y dejar macerando unas 24 horas. Otras posibilidades deliciosas serían los mojos canarios, la salsa romesco catalana, una vinagreta de miel y mostaza o una salsa de tomate crudo estilo pico de gallo mexicano.

El segundo acompañante imprescindible y que debería haber en cantidad son ensaladas. Lo ideal es tener siempre al menos una sencilla de hojas verdes donde podemos mezclar diferentes lechugas y brotes, una de tomates aliñados que a muchos les gusta añadir en sus bocadillos o hamburguesas y además otras más contundentes de arroz, pasta o patatas, mezcladas con verdura cruda picadita como pimientos verdes, pepinos, zanahoria o lo que más nos guste.

Por último, no puede faltar un buen pan o selección de panes que acompañen o hagan de plato para nuestras proteínas vegetales. Si tenemos tiempo, podemos deleitar a todos preparando unos panes express estilo pita en el momento. Solo debemos dejar una masa de pan metida en un bol muy grande tapado con film en la nevera y sacarla a temperatura ambiente una hora antes de utilizarla. Después iremos haciendo bolitas, estirándolas con las manos y poniéndolas a la plancha. Un proceso rápido que nos llevará pocos minutos por pan y que podemos ir cocinando paralelamente a los vegetales o las hamburguesas.

Chorizos vegetarianos

Si queremos sorprender a nuestros invitados carnívoros, podemos prepararles unos chorizos veganos que no tendrán nada que envidiar a los tradicionales. Los prepararemos en poco más de 40 minutos y casi sin esfuerzo. Solo hay que mezclar bien en un bol medio kilo de gluten, una taza de arroz blanco muy cocido, media taza de pan rallado integral, dos cucharadas colmadas de pimentón ahumado, una cucharada de orégano, una cucharada de cebolla seca, una cucharadita de ajo en polvo, media cucharadita de polvo de hornear y dos cucharaditas de sal marina (o al gusto). Una vez los ingredientes secos estén bien mezclados, les agregamos los líquidos: 50 ml de tamari, 4 cucharadas de aceite de oliva y unos 600 ml de agua o hasta obtener una masa fácil de modelar y homogénea. Si queremos unos chorizos más sofisticados, podemos mezclarle a la masa un poco de granillo de almendra tostada, setas rehidratadas picaditas o trocitos de aceitunas. Seguidamente extendemos sobre la mesa papel film y colocamos por encima una tira de la mezcla que vamos apretando para que quede lisa y uniforme. Enrollamos como una salchicha y vamos atando muy bien desde el extremo con trocitos de cuerda formando pequeños chorizos. Es importante utilizar un papel film resistente que aguante altas temperaturas ya que seguidamente coceremos cada tira en abundante agua hirviendo durante unos veinte minutos. Una vez listos y tibios, los pelamos, los apretamos bien para escurrirles el agua y los hacemos a la brasa. Lo mejor es abrirlos antes por la mitad y untarlos bien con aceite o algún mojo. Hay que comerlos en caliente ya que, si no, pueden secarse mucho. Todos los que nos sobren sin asar podemos envolverlos de nuevo en film y congelarlos para usarlos en la próxima barbacoa.