Aceite de cártamo, aliado contra el colesterol

El cultivo de cártamo es uno de los más antiguos de la humanidad, aunque no fue hasta la década de los 50 que se potenció su siembra por todo el mundo para extraer el aceite de sus semillas. Esta planta de la familia de los cardos, también llamada Alazor, es originaria de Oriente y, en principio, fue cultivada por sus vistosas flores, que se usaban como colorante alimenticio o tintura. Tanto las flores como el aceite siempre fueron utilizados como sustitutos de segunda categoría del azafrán o aceites más populares como el de su pariente el girasol; por eso es necesario reivindicar sus propiedades nutritivas y terapéuticas.

Una alternativa muy sana

Después del aceite de colza, el de cártamo es uno de los que menos grasas saturadas contienen y uno de los más ricos en ácido graso esencial linoleico. Muy interesante es también su enorme aporte de vitamina E, casi equiparable al del aceite de germen de trigo. Es muy efectivo para equilibrar los niveles de colesterol por su riqueza en fitoesteroles; por eso no deberían de dejar de incluirlo en su dieta aquellos que tengan problemas cardiovasculares o que busquen reducir sus niveles de colesterol dañino. Por su acción terapéutica, se recomienda, además, para tratar la hipertrofia de próstata, en casos de reumatismo o de estreñimiento ya que es ligeramente laxante y purgante.

El mejor aceite de cártamo es el biológico no refinado y prensado en frío. Tiene un color ámbar y un suave sabor a avellana, en contraste con el refinado, que ha perdido parte de sus propiedades y es de sabor neutro y color amarillo pálido. Al ser pobre en grasas saturadas es un aceite delicado que se oxida con rapidez, por lo que conviene guardarlo en lugares secos, al abrigo de la luz y los cambios de temperatura.

Como la mayoría de los aceites de alto contenido en ácidos poliinsaturados, es recomendable consumirlo crudo para preservar todos los beneficios de sus ácidos grasos. Por eso, lo ideal es incluirlo en mayonesas, aliños o para condimentar las verduras al vapor. Otra idea sana y sabrosa sería utilizarlo en la elaboración de bizcochos y tartas caseras, añadiendo una dosis extra de vitamina E y sustituyendo a la mantequilla, reina de las grasas saturadas, o a las margarinas, que suelen venir cargadas de las tan peligrosas grasas hidrogenadas.

Flores digestivas

Y, si hablamos del cártamo, no podemos dejar de mencionar sus flores, de las que se extrae un colorante de sus estambres que muchos denominan “azafrán bastardo” o “azafranillo” por las similitudes con el reputado azafrán. Las diferencias entre ambas especias son notables, ya que las flores de cártamo dan un color más pálido y carecen de ese sabor tan apreciado entre muchos cocineros. Se cultivan en muchas regiones del sur de la Península y en el Levante, aunque en verano podemos encontrarlas silvestres por toda la geografía. Estas flores desecadas y tomadas en infusión son un buen estimulante para el apetito, eliminan parásitos intestinales y mejoran la digestión.