Cómo elaborar en casa levadura fresca para hornear

La situación que nos ha tocado vivir ha hecho que sea casi imposible encontrar algunos productos en los supermercados. Uno de estos ingredientes que cuesta ver en las estanterías es la levadura, que se repone y agota en poco tiempo.

En tiendas online se puede conseguir a precios desorbitados: se han llegado a ver 7g de levadura a 10 € sin contar los gastos de envío; un despropósito. Pero esta escasez no nos debe frenar a la hora de bizcochos, pizzas, panes y pasteles. Hay alternativas.

La levadura hace que las masas crezcan y se vuelvan esponjosas. Está compuesta de levaduras que fermentan y se multiplican. Junto a las levaduras frescas, también hay levaduras secas o micronizadas. La diferencia entre ambas es la cantidad de agua.

Vamos a explicar como se produce una levadura a partir de pasas ecológicas.

Receta de levadura natural líquida de pasas:

Ingredientes:

• 50 g de pasas ecológicas
• 1 cucharada de azúcar
• 500 ml de agua tibia

Preparación:

1. Elije un tarro de cristal limpio, alto y con tapa.
2. Vierta las pasas, el azúcar y el agua tibia en la botella y agita hasta que el azúcar se haya disuelto.
3. Coloca la botella en un lugar cálido (25° C a 35° C), pon la tapa encima, pero sin apretarla, o tápala con un paño sujeto al cuello con una goma, y deja fermentar durante 3 a 8 días.
4. Agita y ventila dos veces al día la mezcla, para ello abre la tapa por completo. Después de unos 3-8 días, la levadura está lista para usar.
5. El agua de levadura estará lista cuando huela agradablemente a levadura, las burbujas hayan disminuido y la fruta seca flote en la superfície. Una vez lista, pásala por un colador utilizarla como la levadura habitual.

Correspondencias

150 ml de agua de levadura corresponden a aproximadamente 12 g de levadura fresca o 4 g de levadura seca y servirán para una receta de 500 g de harina. Resta a la cantidad de líquido de la receta la cantidad de levadura que utilices.

Consejo: en lugar de pasas también puedes usar otras frutas secas como los albaricoques o los higos. Asegúrate de usar fruta desecada ecológica, ya que el azufre y los pesticidas evitan que las levaduras se multipliquen. También debes evitar el sol y el calor directo sobre el recipiente, aunque cuanto más cálida sea la temperatura (en el margen de 25 a 35 ºC), más rápido podrás cosechar la levadura.

Uso y cuidado del agua de pasas

• El agua de levadura terminada se almacena en el refrigerador a menos que se use inmediatamente para hornear. Debe agitarse de vez en cuando.
• Cuando parte del agua de la levadura se ha utilizado para hornear, el resto puedes regenerarla hasta obtener poco menos de 1 litro. Para ello alimentarla con 20 g de pasas sin tratar y 15-20 g de azúcar, más el agua necesaria.
• Dependiendo de la cantidad de agua fermentada que se haya usado, nuevamente debe quedar a temperatura ambiente durante 1-3 días después de la alimentación. Si hace un poco más de calor, es más rápido. También se puede colocar en un lugar cálido, pero no al sol). Agítala al menos dos veces al día.
• Es muy importante que nunca utilices todo el agua de la levadura y que siempre retengas algo del cultivo existente. De lo contrario, deberás comenzar todo el proceso de nuevo.
• ¡Con cada alimentación adicional, la fuerza impulsora del agua de la levadura se fortalece y se forma más levadura natural!
• Con el tiempo, se forma una especie de sedimento en el fondo de la botella, a medida que se acumula más levadura (y algunos restos de frutos secos). De vez en cuando se debe cambiar la botella y verter el agua de la levadura en una botella limpia.
• El agua de la levadura se puede usar como un líquido a granel en la masa cuando se hornea, pero para generar suficiente fuerza impulsora, se debe preparar previamente una especie de masa previa o masa madre. A continuación explicamos el proceso.

Receta de pan con agua de pasas

Ingredientes para la pre-masa:

• 275 g de harina de trigo ecológica
• 140 g de agua de pasas agitada
• Mezcla los ingredientes de la masa previa a mano hasta obtener una masa firme y déjalos durante 8–12 horas a temperatura ambiente (20–22 ° C). El volumen de la masa debería duplicarse aproximadamente durante este tiempo.

Ingredientes para la masa principal:

• 420 g de harina de trigo ecológica
• 310 g de agua (a unos 15 ° C)
• 14 g de sal

Elaboración:

1. Amasa todos los ingredientes durante entre 5-8 minutos hasta obtener una masa suave y elástica.
2. Deja que la masa descanse en un cuenco o bandeja de masa engrasada durante 2,5 horas a temperatura ambiente (aprox. 20–22° C). Casi debería duplicarse el volumen. A la media hora gira y dobla la masa.
3. Media hora después coloca suavemente la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y enróllala suavemente, de modo que el gas de fermentación permanezca en la masa.
4. Deja leudar 1 hora a temperatura ambiente en el molde.
5. Finalmente hornea a 200° C con un cuenco de agua para que se genere vapor.