Quinoa, el alimento perfecto

Aunque generalmente se la suele incluir dentro de la categoría botánica de los cereales, la quinoa (Chenopodium quinoa) es, en realidad, una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, en la que se encuentran también la remolacha, las espinacas y las acelgas. Su cultivo se inició hace más de 3.000 años, posiblemente en el entorno del lago Titicaca, y debe su nombre –quinoa o quinua- a una palabra quechua, el idioma de los incas, hablado todavía hoy por 10 millones de personas en Perú, Bolivia, sur de Colombia, Ecuador, noroeste de Argentina y norte de Chile, los mismos lugares donde actualmente proliferan las plantaciones.

Los antiguos incas llamaban a la quinoa "chisaya mama", es decir, "la madre de todos los granos". Aparte de ser un ingrediente básico en su dieta, también utilizaban la quinoa en numerosas recetas medicinales y en sus rituales sagrados. Tal era su valor, que el emperador se reservaba el privilegio de plantar las primeras semillas de la temporada con sus herramientas de oro.

Con la llegada de los conquistadores españoles, por prejuicios religiosos, el cultivo de quinoa fue sustituido por el del maíz, la cebada, el trigo, la avena o las patatas. De este modo, la quinoa quedaba relegada a pequeñas plantaciones en lugares recónditos y de gran altitud. No fue hasta el siglo XX cuando se redescubrieron sus excepcionales propiedades nutricionales.

Una joya en nuestra dieta

Desde el punto de vista nutricional, la quinoa es un alimento prácticamente perfecto. Destaca especialmente por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, combinadas con unas altas proporciones de aminoácidos esenciales que favorecen su máxima asimilación.

Sus hidratos de carbono (aproximadamente el 69% del peso de la quinoa) proporcionan 374 calorías por cada 100g. Al ir acompañada de fibra dietética (que supone el 6% de su peso), la energía de la quinoa se libera lentamente en el organismo, con lo que favorece el tránsito intestinal, además de regular los niveles de colesterol, potenciar la flora bacteriana positiva y prevenir el cáncer de colon.

En su composición también destacan los minerales esenciales, especialmente el hierro (100 g permiten cubrir el 77% de las necesidades diarias del hombre y el 51% de la mujer), magnesio, fósforo, manganeso, cinc, cobre, potasio y calcio. Y, para completar su lista de propiedades, es rica en ácido fólico (satisface el 25% de las necesidades diarias), vitamina B2 y B3, imprescindibles tanto para la salud del sistema nervioso como para la estimulación de las defensas.

Adecuada para todos

Otro de los puntos positivos de la quinoa es que la asimilación de todos estos nutrientes no cuesta ningún esfuerzo al organismo, porque su digestión es sencilla. Hay que destacar que no contiene gluten, la proteína elástica que en la mayoría de cereales se mezcla con los hidratos de carbono, por lo que las personas que sufren celiaquía pueden utilizarla como sustituto del trigo, la cebada, el centeno o la espelta.  Por su digestibilidad y alta concentración de nutrientes, es un alimento indicado en las dietas infantiles y de bebés. No obstante, hay que tener en cuenta que la harina de quinoa no sirve para hacer panes —precisamente porque no tiene gluten— y para elaborar este tipo de productos normalmente se mezcla con harina de trigo.

Las cualidades nutritivas de la quinoa hacen que sea un alimento recomendable para todas las personas, sea cual sea el tipo de dieta que sigan. A los vegetarianos les ayuda a diversificar sus fuentes de proteínas y de minerales como el hierro y el cinc. Quienes coman carne pueden utilizarla en ocasiones para sustituirla y, de paso, aumentarán su ingesta de fibra y reducirán la de grasas saturadas, nocivas para la salud cardiovascular. En la quinoa, la mayor parte de las grasas son poliinsaturadas y monoinsaturadas, las más beneficiosas para el corazón y los vasos sanguíneos. Además, la presencia de cinc y selenio le confiere capacidad preventiva y curativa en casos de resfriado y otros trastornos de origen vírico.

La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) destaca el gran valor que ha tenido la quinoa a la hora de contribuir a la erradicación del hambre en algunas zonas del planeta, por sus extraordinarias propiedades nutricionales y la facilidad con la que se cultiva. Las mismas razones han servido para que la NASA, agencia espacial de los Estados Unidos, se interese en la quinoa como alimento completo para la nutrición de los astronautas. Además, los científicos norteamericanos la han incluido dentro del proyecto CELSS (Sistema de Apoyo a la Vida Ecológico y Controlado) porque el cultivo elimina dióxido de carbono y produce con eficacia el oxígeno y los nutrientes necesarios para la vida de los seres humanos. En relación con los nutrientes, consideran que tan interesante como la calidad de las proteínas es la abundancia de minerales esenciales. La quinoa como alimento para astronautas tiene un antecedente: las “bolas de guerra”, mezcla de quinoa y grasa, que se preparaban para los guerreros incas que debían afrontar marchas a pie de varios días de duración.

¿Un cultivo sostenible?

Una de las ventajas de la quinoa es que su cultivo se desarrolla bien a cualquier altura, desde el nivel del mar hasta por encima de los 4.000 metros. Resiste a las bajas temperaturas, necesita poca agua y el tiempo que pasa entre la siembra y la recolección es relativamente corto. Además, no resulta una tentación para los pájaros, que podrían arruinar las cosechas, gracias a su cáscara amarga. Los agricultores tampoco necesitan utilizar fertilizantes ni plaguicidas, por lo que se adapta perfectamente a los métodos ecológicos.

Debido a sus extraordinarias propiedades, en los últimos años ha aumentado en gran medida la demanda de quinoa. Antes de este boom, su cultivo se realizaba bajo un sistema de producción tradicional, con rotación de cultivos y suelos, que evitaba el deterioro de los campos y no perjudicaba al medio ambiente. Ahora, sin embargo, la alta demanda ha provocado que en muchas zonas los agricultores hayan abandonado las prácticas tradicionales, a la vez que las extensiones de cultivo ganaban terreno a costa de sacrificar hectáreas antes dedicadas a la ganadería o que eran, simplemente, espacios verdes. Para hacer frente a la alta demanda, se cultiva de forma continuada, sin dejar que el suelo tenga periodos de descanso, lo que provoca una mayor incidencia de plagas y enfermedades en los cultivos y la disminución de la fertilidad y la productividad de los suelos.

Para frenar este problema, es importante que a la hora de comprar quinoa optemos por la ecológica y de comercio justo. De este modo, nos aseguramos que su producción se ha hecho respetando el medio ambiente y los derechos de los campesinos.